美食作家王刚和老婆去贵州-

1. 贵州酸汤鲤鱼的做法王刚？

贵州酸汤鲤鱼的做法王刚？

主料：草鱼一条

配料：泡酸菜一碗、泡椒20个

调料：花椒一小把、生姜一块、盐适量、淀粉适量、黑胡椒粉少许、味精，鸡精，香油适量、葱花，油适量

做法

1、准备好原材料，草鱼清理干净，泡酸菜和泡椒用清水提前泡半小时控去水分待用

2、将鱼抽去筋，去掉鱼头，挨着鱼尾的位置两侧各切一刀，然后在挨着鱼头的位置抽出筋来

3、鱼头去掉鱼的牙齿，将鱼肉片下来，鱼骨斩块

4、鱼肉顺着纹路片成片

5、泡酸菜切碎，泡椒成成小段

6、鱼骨里放入适量盐、少许黑胡椒粉，抓匀，鱼肉里加入适量盐、香油、生抽、淀粉、少许黑胡椒粉，抓匀，腌制15分钟

7、准备一壶开水

8、锅里放适量油，

9、加入泡酸菜翻炒，

10、加入适量开水，

11、放入鱼头和鱼骨煮十几分钟，将鱼头和鱼骨充分入味，然后鱼头鱼骨和酸菜捞出装入容器

12、锅里再次烧开，放入鱼片，轻轻拨散开，约一两分钟就煮熟了，倒入鱼头鱼骨的容器里

13、淋入酸菜鱼里，香飘四溢的酸菜鱼做好了。

贵州酸汤鲤鱼的做法: 如下几步 :第一准备配料 ，西红柿 ,食盐 ，糯米酒 ，另外准备西红柿一个，将一块儿祘几瓣， 朝天椒几个 ，青蒜两根 ，木姜子20粒左右。

第二步 ，西红柿切片，如果没有红酸汤也可以多用两个西红柿，去皮切丁 ，其他配料切碎 ，木姜子要用刀压扁破壁 ，香味才能出来， 用布将自由也可以 。

第三步 贵州的酸汤鱼都是加热式汤锅， 除了铺底的豆芽菜， 吃完鱼还可以涮很多蔬菜， 土豆片 ，白萝卜 ，豆腐这类清淡的食材， 第四步 用稻田里的鲤鱼， 清江鱼 ，黄拉丁 。

第五步 :把清江鱼背部切几刀 ，腹部相连，或者直接切断鱼片都可以， 第六步 :锅里两勺油， 烧热， 下姜蒜辣椒爆炒 没有红酸汤的 ，这时候在下西红柿丁， 小火炒成西红柿酱 ，第七步 :红汤加入一碗，红酸汤翻炒两分钟， 第八步 :加入西红柿片 ，半锅水木姜子， 有高汤最后我没熬骨汤 ，放了一块浓汤宝，加鸡精也行 舀一点儿酸汤尝尝 ，加了一勺糖 ，少许白胡椒粉 ，一勺生抽调味道，味道比较适合开胃，烧开后小火慢炖20分钟， 让配料入味 。

第九步: 加入清江鱼 ，大火烧开后转小火慢炖十分钟， 十分钟后鱼就熟了 ，但是炖的久更好吃 ，第十步: 豆芽菜和金针菇 ，另起锅，酸汤鱼 出锅前下入撒上青蒜， 第11步: 酸辣美味的酸汤鱼就做好啦 !非常爽口开胃 ，鱼肉鲜嫩 ，豆芽菜青脆，吃完鱼还可以再涮其他蔬菜 。

第12步: 蘸水 加上蒜蓉 辣椒加上香菜就可以了。

主料：酸汤、西红柿、草鱼、鲢鱼、黑鱼配料：木姜子油、辣椒、葱、姜、各种时令蔬菜用料特点：其中的酸汤是用糯米粉发酵，配以贵州当地出产的无污染的野生西红柿，经过6种工序慢慢熬制而成。

制作过程：

1.在热锅内放入辣椒，炒出香味；

2.加入提前酿制好的酸汤；

3.将现杀的各种鱼放入锅中，再加上1至2滴贵州当地出产的木姜子油，加热煮沸。

4.在锅中放入各种时令蔬菜。

口味特点：略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口菜品来历：酸汤鱼源于贵州东南部，那里的苗族山寨逢年过节用它来款待贵宾。

酸汤的做法

事先将少量的面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4－6天发酵其味变酸即成酸汤，每次取用后即又向坛中加入新的淘米水，以便下一次使用。在制作酸汤鱼时，先将酸汤倒入锅中，并加入生姜、食盐、大蒜、西红柿等作料用猛火煮沸后，将活鱼去胆立即放入酸汤中煮15～20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间更长，则其味更佳、其汤更鲜。苗家酸汤鱼最大的特点是：即使煮干锅，也决不会糊锅底，且鱼肉不会煮散。

2酸汤鱼

原料:

活鲤鱼1尾约750克。

调料:

番茄酸汤、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜子油、姜、盐、葱、鱼香菜、猪油、麻油、味精、番茄酱等适量。

刀工成型:

鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净,两面打上花刀；煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水。

烹调方法:

煮。锅置火上放猪油制番茄酱，加入番茄酸汤、木姜油、盐、味精、胡椒烧开，放入鱼块煮熟后撒葱节。食时将鱼沾蘸水即可。

风味特色:

色泽红亮，鱼肉细嫩，味酸鲜香。为黔南、黔东南地方名菜。

技术要领:

鱼肉不可煮烂。黔南惯用番茄酸汤，黔东南则用毛米酸汤。