干煸鸡的做法贵州美食-干煸鸡的做法贵州美食***

1. 干煸肥肠鸡正宗做法？

干煸肥肠鸡正宗做法？

1

洗干净的肥肠切块，用水焯熟

2

青椒切段，姜蒜切片

3

辣椒嫌辣可以加盐干锅炒出虎皮

4

倒入食用油至油热，再倒入肥肠，不断翻炒至金黄，待肥肠内油全部液化倒入姜蒜花椒，加一勺白糖，一勺豆瓣，少许酱油拌匀

主 料： 仔公鸡1 500克 白卤肥肠250克，火锅底料500克～650克

辅 料 ：鲜香菇50克　水发木耳30克 芹菜段50克

调助料： 干辣椒节30克　 干花椒10克 葱段20克　 姜片15克　蒜片10克　精盐5克　料酒30克 白糖5克　 酥花生仁50克

熟芝麻5克　 鸡精1克　味精1克　香菜段20克 猪骨鲜汤1 500克～2000克　

火锅油500克～1500克 熟菜油1 000克（耗100克）

特荐味碟：

香油蒜泥味碟、油酥豆瓣尖椒碟、油酥豆瓣山椒碟、油酥豆瓣鲜香碟均可。

工艺流程：

原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→锅底制作→入桌→食用→掺汤→制味碟、烫食原料加工→上桌→点火→涮食

锅***作程序：

　1.准备工作 ：仔公鸡宰杀，治净，斩成1.5厘米见方的块，加精盐（每500克鸡肉用2克）、料酒（每500克鸡肉用10克）、葱节（每500克鸡肉用8克）、姜片（每500克鸡肉用5克）拌匀，码味十分钟，捡去葱、姜。白卤肥肠切成滚刀块，鲜香菇去根脚，洗净，切成小块。木耳治净，撕成小块。酥花生仁去皮，压成瓣。

2.锅***作：

（1）.锅置中火上，加熟菜油，油温加热至190℃左右，鸡块抖散入锅中炸至水汽快干、色呈棕红色时，捞出，沥净油。

（2）.锅置中火上，加火锅油，油温加热至180℃左右，下花椒、肥肠煸炒至吐油时下鸡块，煸炒至鸡块酥香，放入葱段、姜片、蒜片、白糖，稍炒，加底料、辣椒节，炒至辣香浓郁，辣椒呈棕红色时，加香菇、木耳、芹菜、精盐，炒至香菇、木耳、芹菜刚成熟、入味时，调入鸡精、味精推匀，起锅入盆中，撒上酥花生仁、熟芝麻，香菜段锅底即制成。

食用方法:

锅底置炉具上，不点火，即可食用，待锅内食物食完后，掺入鲜汤，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可入锅涮烫，熟后蘸碟而食。

技术关键:

　1.宜选肉质细嫩的仔公鸡为佳。肥肠清洗干净后在冷水锅中氽水，然后在锅中加姜、葱、料酒、花椒，少量八角、桂皮、草果、山柰煮熟，

　2.控制好炸制鸡块的火候、油温。鸡块不宜炸得太干，以水汽快干、色泽棕红时为度。

3.肥肠一定要煸炒至吐油，鸡块煸炒时，宜将水分煸干至鸡块酥香时为度。加入肥肠的目的是增加鲜香及脂香。

4.如果锅底须加汤涮菜，如味淡则可加适量火锅底料，如味咸则可舀一点锅内底料出来，以加汤后，有一点盐味为佳。

用料

肥肠 150克

土豆 1个、藕 1节、洋葱 半个、芹菜 1把、小葱 3根、蒜 5瓣、姜 5片、花椒 若干粒、小米辣 3个、二荆条 5个

干煸肥肠的做法步骤

步骤 1

大肠剪成一截一截，这样方便把它翻面。 把所有大肠翻面，用白醋面粉反复揉搓。大肠流水冲洗，扯掉多余肥油。也不用完全扯干净，毕竟吃肥肠要有点油脂做出来才更香，最后把大肠再翻回来，整盆反复冲洗，直到水彻底清澈。

步骤 2

准备食材。 清洗干净的肥肠，用大料（桂皮八角香叶小茴香）姜葱花椒，放盐3g煮了40分钟。取了两截切小节今天用来干煸，剩下的五一节来做肥肠鸡，放冰箱冷冻储藏。 土豆、藕、洋葱切条 芹菜、小葱切段、姜蒜小米辣切碎 还有二荆条，斜刀切段

步骤 3

先把土豆和藕焯一下水 水开后先下土豆，再次烧开后煮2分钟 接着下藕烧开马上就可以捞出 把它们沥干水分。

步骤 4

起锅烧油。 先倒入土豆炸3分钟，再倒入藕和洋葱 放2g盐给它们打个底味。 炸至图二土豆边边有微微焦黄，用铲子能轻轻切段，就可以捞出备用了。

步骤 5

锅底留油 倒入姜蒜花椒小米辣二荆条爆香 ，然后舀一大勺辣椒酱一起翻炒

步骤 6

倒入肥肠放2g鸡精、1g白糖翻炒入味

步骤 7

大火爆炒5分钟左右

步骤 8

倒入芹菜和小葱，还是大火翻炒

步骤 9

芹菜断生后，从锅边淋上少许生抽和香醋，翻炒均匀就可以起锅