贵州美食红油麻辣烫-贵州美食红油麻辣烫的做法

1. 麻辣烫辣椒油选什么辣椒品种？
2. 麻辣烫里的红油都是怎么熬的，里面都有什么？

麻辣烫辣椒油选什么辣椒品种？

七星椒

简介：“朝天椒”的一种，产于四川内江、自贡一带，七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，比***头辣椒更辣，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。火锅炒料的首选辣椒。

辣度指数：★★★★

香度指数：★★★★

麻辣烫里的红油都是怎么熬的，里面都有什么？

香辣诱人，正宗麻辣红油制作配方大揭秘！

辣椒油的应用非常的广泛，小吃，餐厅，街头美食，都离不开一款好的辣椒油，今天饕餮君分享一款非常不错的辣椒油的制作方法！

麻辣红油

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。

流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

原料：

干辣椒粗粉10公斤，花椒粒3公斤，植物油30公斤。（酒店批量制作的分量，家庭制作请按比例减少）

制作方法：

1、选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒;

2、植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可;

3、将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时;

4、将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。

麻辣烫里面的红油，熬制其实跟那个四川火锅底料差不多，现在的麻辣烫红油也很多有用牛油了。牛肉的味道会更加浓烈，香味，吃起来有层次感，我个人感觉最大的缺点就是不好清洗。接下来就说说这个红油怎么熬制吧？我是跟一个四川师傅学来的这个制作火锅底料的方法。分三个步骤，一准备，二个是炒料，三个是熬料。

一、准备，我们准备调料，这个调料也是大概的，没有那么完全的精准，我要说明一下。准备豆瓣酱500克，生姜200克，大蒜100克，大葱100，药材有：八角10，桂皮10，香叶10，大茴香10小茴香10，三奈10，丁香5，玉丁10，白扣10，肉蔻5，良姜5。干辣椒500，花椒500。食用油2000克，紫草10克，牛油200克，高汤2000克。

二、炒制，我们先起锅烧油，最好是用菜籽油来做这个，把油倒一半入锅，然后加入牛油200克，烧六成热，下入生姜， 把生姜给炸干了，然后，下豆瓣酱，豆瓣酱最好是先用那个细的漏勺把水分滤干炒香，然后下入准备好的，药材，药材的话最好先用清水浸泡清洗一下，炒香后起锅倒入汤锅。准备熬制。

三、熬制，这里就很简单了，把辣椒和花椒直接放进汤药材的汤锅里，还是起锅烧油，大概四成热左右吧！把油直接倒进汤锅里的辣椒和花椒上面。然后加入高汤，如果高通少的话，我们可以加点水。大火熬开，用小火熬两小时，即可大功告成。

总结一下，我忽然发现刚才漏掉了一个环节，非常重要的一个环节，但是也比较简单。细心的朋友应该能看出来，还有个材料没有用进去，熬出来的红油肯定不红，不好看。考考大家吧！有没有谁知道的，可以直接留言说出来，非常的简单。想知道的也可以直接留言，我会回复给你的。只是为了跟大家互动一下。

想要学习餐饮和美食都可以关注我，每天更新美食知识，有什么问题可以给我留言。

正宗红油配方

食材

干红辣椒 适量

胡油 适量

芝麻 两把

整花椒 一把

大料 十几粒

桂皮 一点

葱白 一根

姜 四、五片

蒜 七八瓣

方法/步骤

1

先将干辣椒捣碎放到碗里，芝麻在锅里干炒，有香味了即可出锅待用。葱白切断，蒜拍开，姜切片。

2

冷锅热油，将胡油倒入锅内，待油温升高关火稍微晾1-2分钟，将整花椒、大料、桂皮放入锅内油炸一会，看香料变色即可把这些香料盛出，然后将葱白段、蒜、姜放入锅内，然后放入香菜根段，让其炸出香味捞出。

3

然后可以用辣椒面试一下油温，若可以，就把辣椒面及炒好的芝麻放入锅内，这时香味扑鼻的辣椒及芝麻和各种香料的香混合起来，让人垂涎欲滴。待油凉了盛出即可。

辣椒红油是麻辣烫必不可少的一道辅料，也可做其他用途，红油的制作方法很多，可是不同的做法做出效果就不一样，辣椒红油简称麻辣红油，特点是麻、辣、香、红，有开胃，温中下饭的功效。下面就来介绍它的制作过程。

工具/原料

植物油 (适量)

辣椒 (适量)

花椒 适量

麻椒 适量

白芝麻 适量

方法/步骤

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主料有植物油、干辣椒，一定要去了尾巴的干辣椒。辅料有花椒、麻椒和白芝麻。

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下面开始加工，首先把辣椒剪成段，剪成段的目的是把辣椒中的辣椒籽取出，因为辣椒籽会影响辣椒油的口感。然后带上胶皮手套，把辣椒籽搅拌一下，把其中的籽退出。

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下面开始炒辣椒，先开火，记住一定要小火，尽量把火调到最小，放入一点油，尽量少放，把剪好的辣椒倒入，一定要不停的翻滚搅拌，用小火是避免辣椒被炒糊，发现辣椒冒烟就立即把火关掉，等锅凉过之后再开火，这样反复几次辣椒就炒成了，在炒制过程中听到辣椒听到辣椒特别清脆的沙沙的声音说明辣椒已经炒好了，用手捏一下辣椒，如果特别容易捏碎，而且成粉末状说明炒好了。

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炒好后出锅，接下来把辣椒抓碎，带上胶皮手套，把辣椒抓碎，放到碗里。（如果有料理机的话，可以用干磨杯打碎）。

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起锅加油，烧到冒烟关火，凉一下，看不到烟了，把花椒和麻椒放到漏勺里，再浸到油锅里，这样做出的辣椒油才又辣又麻，等到花椒、麻椒变色的时候就好了。

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加人几滴芝麻试一下油温，如果芝麻变黑，或四川游动说明油温还是高，浇到辣椒上会糊，还可用手感觉一下，油温差不多了放入芝麻，浇到超好的辣椒面上，这样一碗又香又辣的辣椒油就做好了。

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注意事项

油烧到冒烟后，一定要凉一凉，油微温的时候再浇到辣椒面上，否则不但辣椒会糊，还影响外观。