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1. 湖南的石门肥肠怎么做？

湖南的石门肥肠怎么做？

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肥肠在家做最好吃，这样做简单又好吃，这是我们的家常版本做法，在家就可以自己做，并且吃起来非常的健康，作为一名四川人川菜美食爱好者，我制做了一期***都会做的家常版本火爆肥肠，看看***就知道怎么制作了的。我是一名四川农村的美食爱好者，热爱生活，分享美食，喜欢家常菜和农村美食的可以点开我的头像关注我，我们一起分享美食，一起学习和进步，传递正能量，农村小伙需要您的支持。原创***，如果大家有什么不懂的，也可以在***下给我留言

我刚好就是前石门女婿，那儿的橘子也很好吃，还有腊肉，关于这个肥肠，我前老丈人刚好是乡里掌勺的大厨，这道干锅肥肠恰好是他的招牌菜。现在我怀着复杂的心情将这道菜的做法透露一二。

既然提到石门，显然就不是爆炒肥肠，更可能是钵子菜，这是广泛流传于常德地区的一种做法，和干锅类似，但是低下一直用小炉子架着炖，在寒冷的冬天是一种非常不错的吃法。

首先是肥肠的清洗去味，这个很关键，不彻底做出来的肥肠会有怪味。通常是用淘米水反复搓洗，用白醋浸泡，清水漂干净，这个过程中肥肠那层油脂要保留一部分。再把整段肥肠放在沸水中煮透，期间加料酒葱姜蒜和橘子叶去腥。再捞出后晾凉切段备用。调料葱姜蒜，桂皮，干红辣椒，酱油白酒陈醋盐。锅内放油烧热，肥肠和调料先后下锅，翻炒后加适量水，这时汤色油亮可以出国了，但不能直接吃。必须放在钵子里用炉子慢炖，炖的时候可以加新鲜大蒜叶或者香菜，吃完肥肠剩下的汤还可以烫青菜吃，别有一番滋味。

不过我还是喜欢吃腌制后烟熏的腊肥肠，用瓦罐在火堆里面煨烂，放入一点香葱即可。

肥肠首先得选好的，好的肥是要直肠那节容易清洗，口感脆嫩。

清洗也是很讲究的，先是用淀粉反复搓洗两遍，然后再用盐搓洗两遍就可以了异味便可去除了。接下来便用清水加葱姜料酒煮开大肠抄一次水。再切斜断即可。

接下来准备好青辣椒3个、干辣椒3个、姜丝、蒜头、花椒等食材进行油爆，再加入肥肠酱油、耗油进行反复焖煮然后翻炒，最后洒些蒜叶便可出锅了。

主料：肥肠、青辣椒、红辣椒

辅料：姜、蒜、豆瓣酱

制作：

1.市场买回来的肥肠要先处理一下：

a、摘肠:先将生猪大肠倒翻过来，把上面的花油摘干净（不要伤到肠衣），再翻过来冲洗。

b、洗肠:把摘干净的肠子放到盆里加碱（5千克大肠要加5克碱），搓揉10分钟，再加白醋（与大肠比例为：25：1），继续揉搓5分钟，用清水冲至无醋、碱味，改刀成段备用。肥肠一定要耐心处理干净。

c、然后将处理好的肥肠投入冷水锅中，加入适量花椒、桂皮、香叶、八角、葱、姜大火烧开，去净浮沫后改中火，加盖煮40分钟，筷子能轻松扎透后就可以捞出改刀了。

2.切配料，把姜去皮，切成菱形片，这样除了给菜添加姜香味，也有给肥肠去腥的作用。

蒜瓣去头去尾，一切为二分，青椒、红椒都改刀成圈备用。

3.锅要先烧热再放油，防止肥肠粘锅。油烧到六成热时把肥肠放进去煸香，肥肠一般都是带一点嚼劲口感会更好，所以不要炒的特别熟。肥肠炒的差不多之后，把蒜和姜片放进去，再加入豆瓣酱炒匀炒香。

4.锅里加一点高汤，调入四分之一勺的盐、味精、鸡精、鸡粉、胡椒粉，焖制五分钟。

5.焖好之后把青红椒圈放进去，青红椒圈放太早会焖烂，所以只能是出锅前放，辣椒炒至断生就可以，然后把汁稍微收一下就可以出锅了。

Tips：

肥肠吃起来香，处理起来可是要费一番功夫的，如果大家实在觉得麻烦，或是担心处理不好，可以直接去市场购买处理好的肥肠。

根据多年的厨房经验，腥气重不要紧，做好【肥肠清洗】和舍得【下重料】两个关键步骤，肥肠的腥气就不会那么令人讨厌了。

去腥第一步：

超市买来的猪大肠基本清洗的比较干净了

如果是完全没有处理过的猪大肠，翻过来用面粉、醋使劲儿搓，然后用流水反复冲洗，有说用啤酒清洗口感更嫩没试过，不晓得！

去腥第二步：

肥肠冷水入锅，加葱段、姜片和白酒（料酒），开大火煮，先煮上20分钟，后面还要焖。基本用筷子能戳透就完全煮熟了。注意掌握时间，煮过了的肠子没嚼劲儿，煮不够又咬不动，口感很重要！

去腥第三步：

烧的时候一定要舍得下手放调料，尤其泡生姜和泡辣椒这两味调料，经过干烧，将其本身的酸辣源源不断地渗入肥肠中，完全消弭了肥肠本身的异味儿。

用料

猪大肠

青椒

黄瓜

青笋

胡萝卜

葱段

大蒜

生姜

花椒

干辣椒

泡姜

泡辣椒

盐

蚝油

老抽

白糖

味精

做法：

1、将买回来的猪大肠用面粉、醋反复搓洗，再用清水冲洗数次。里面的肥油不要去掉，肥肠好吃不好吃全靠它

2、切成小段，将大肠放入冷水锅中，倒入2勺白酒或者料酒

3、丢入几个葱白段和生姜片，大火煮20分钟，捞出

4、准备配菜。青椒、黄瓜、青笋、胡萝卜洗干净备用

5、调料：葱段、大蒜、生姜、花椒、干辣椒、泡姜、泡辣椒

6、锅中下油，冷油时丢10几粒花椒进去，慢慢炒香，然后将葱段、大蒜、生姜丝、干辣椒、泡姜丝、泡辣椒放入继续煸炒

7、将调料的香味炒出来，倒入大肠

8、调入一勺蚝油，一勺老抽，上色炒匀

盐，一勺白糖

9、倒入开水，淹没食材的1/2即可，焖至汁水收干

10、先放入青椒、胡萝卜、芹菜等蔬菜，炒2分钟

11、放入黄瓜、青笋等比较好熟的蔬菜，翻炒，出锅

小贴士

因为舍得下手放调料，尤其用了泡生姜和泡辣椒，经过干烧，将其本身的酸辣源源不断地渗入肥肠中，肥肠完全没有异味。