舌尖上的美食贵州猪肝面,舌尖上的美食贵州猪肝面怎么做

1. 贵州苗家米粉怎么做？
2. 猪肝砂锅米线的做法？

贵州苗家米粉怎么做？

在贵州农村老百姓家里一般都不会搞得太花俏，一般都会放油炸豆腐颗粒，西红柿酱，折耳根辣椒，配上点葱花，一碗米粉需要的配料就差不多齐了，如果勤快的话，熬点脆哨，再弄点油炸花生就完美了，贵州米粉有很多种，有盘子粉（跟广东河粉很像，不过口感不太一样），圆粉（机器做的），米线（机器做的），干粉（盘子粉切丝晒干的），锅粑粉（我也不知道这东西啥做的，不过口感不错），还有豌豆粉也不错，现在就先来介绍一下我所知道的苗家米粉怎么做吧。

1；盘子粉或干粉（贵州苗族同胞家里基本用这两种，因为是手工的，所以家家户户都会做。）

2；准备配料，折耳根辣椒，自制番茄酱（毛辣果酱），脆哨，油炸花生，油炸豆腐（嫩豆腐切花生大小颗粒油炸酥脆），高汤，葱花，加适量盐跟鸡精就OK了，一碗接地气的贵州苗家米粉就好了。

说到贵州的苗家米粉，在当地的做法繁多，但最正宗的当数酸汤米粉啦！

贵州的苗家大都生活在山区，都喜欢吃糯食，种糯稻，每到稻子扬花的季节，你走在苗乡的糯稻田埂上，捡一块石头丢在田中，必定会惊扰到田里肥美的稻花鲤鱼，这种鱼吃的是稻子花粉和田里的水草，鱼的粪便刚好可滋养着稻穗的成长。无需喂食的鱼与无需施肥的稻子，就在这和谐共生中成就着彼此的美好。聪明的苗家人，在吃糯米时舍不得丢掉淘米水，就把它装进陶罐中封存，贵州的气候温暖潮湿，非常利于淘米水中乳酸菌的发酵，将发酵过的淘米水取出和糯米放在一起煮，待快沸即沸的状态下再次把它装入陶罐中继续发酵，发酵好的产物经过滤就成了白酸汤，这种酸汤可适当兑水后，即可做成各种酸汤美食啦！在白酸汤的基础上，加上当地的小番茄再次发酵，你就会得到一碗地道的红酸汤，做苗家米粉必须使用红酸汤，这是绝配！

正宗的苗家米粉也极为讲究，需选当地优质的粳米，用石磨磨成米浆，加上一定比例的熟芡搅匀，放入特制的笼屉蒸制，蒸好的粉皮还需切成细丝。说起来很简单，可里面的每一道工序都有较高的技术要求。按这种工艺做的米粉常温可保存3-7天，如果不能达到这种标准，那粉里的水分一定就是超标啦！由于这种工艺不好掌握，现在极少能吃到这种粉啦！都以机器压制的蒸汽分为主！

苗家米粉一般用小沙锅来做，先将红酸汤到入沙锅中，待酸汤煮开后加入米粉、肉丸、猪肝、鹌鹑蛋、豆芽、蔬菜等煮熟，加上一勺猪油即可出锅！这时你可以选择两种辣椒沾水来搭配这碗苗家沙锅粉！一种是青椒沾水，这种沾水是把青椒烤糊后，加上木姜子、大蒜、盐一起捣碎，加点酱油即可食用，这种口味比较适合不能吃辣的人！还有一种辣椒沾水就很火爆，它是把干辣椒用柴火烤糊，配上木姜子、大蒜瓣一起捣碎，加上盐等调味料配制而成，这种沾水的特点就是香辣！专为不辣不欢的人准备的！吃粉时你需把粉从沙锅里夹到沾水中吃，粉吃完后你就可以美美的享受一碗酸汤带给你的愉悦啦！

贵州的酸汤，凯里的最负盛名，如果你是外地的美食达人，建议你可以网购凯里的酸汤，我们贵州人喜欢吃刘胡子这个牌子的，因为他更接近正宗嘛！也还有许多的品牌的，但我没试过不敢妄推！这种酸汤买来，不仅可做粉的汤料，你也可以做鱼及各种肉食的火锅底料，反正它很有亲合力，配啥都美味！

猪肝砂锅米线的做法？

小的时候每个周末早上都会去老街吃砂锅米线，但是之后老街拆了之后，那家店也不知道在哪里了，自己动手追寻童年的记忆。再补充一句，不要以为重庆都是辣椒怪，也有像这样鲜味十足的，只不过大多重庆人也会配上一碗辣椒调料，反正就是，不管你吃不吃辣椒，这个米线都绝对满足你的味蕾

主料1人份

番茄罐头(整个)2片

姜1片黄豆芽1小把 平菇3片黄花菜适量 小葱1根猪肝少许 黄瓜1小节米线2两

辅料

盐半茶勺

鸡精半茶勺猪油1筷子 白胡椒粉适量白醋1汤勺 料酒1汤勺

步骤1

米线提前3小时泡发

步骤2

猪肝洗净，加入清水泡10分钟（猪肝一定要耐心处理，不然吃的时候有味道）

步骤3

清水泡之后，切片，加入白醋、料酒、盐，麻20分钟

步骤4

处理好的猪肝，用清水清洗2次，加入淀粉、盐，拌匀

步骤5

所有蔬菜洗干净，黄花菜用温水泡发几分钟，番茄切片，黄瓜切片，平菇撕下来，姜切片。最后用量，黄豆芽一小把、番茄两片、黄花菜几根、黄瓜几片、平菇几片、姜一片

步骤6

把5中所有的蔬菜和姜片全部放入砂锅，加入骨汤（如果没有骨汤，可以用浓汤宝），开大火煮开，上盖换小火，熬5分钟

步骤7

加入泡好的米线，待米线煮好加入猪肝，猪肝变色即可关火。加入一筷子的猪油，适量白胡椒粉，适量葱花，即可出锅

步骤8

如果是要吃辣的人，不要直接往砂锅里面加辣椒，不然这么鲜的汤就毁了。取一小碗，加入油辣椒，盐，味精，加一勺汤，米线再挑出来（这个是重庆人的吃法）。但是我更喜欢贵州的沾水，因为海椒油会太抢味，夺掉鲜味，贵州的沾水用糊辣壳，辣味够，但是又不会抢味。取一碗，加入适量糊辣壳，生抽2茶勺，半茶勺味精，加点葱花。吃的时候加一勺汤，米线再挑出来吃。不吃辣椒的就直接拿个小碗吃就好了

成品图

烹饪技巧

别人说，“过午肝不食”，所以猪肝一定要新鲜，颜色呈紫色或者褐色，无异味的；新鲜的猪肝表面有光泽；看弹性，用手轻压表面弹性要足。买猪肝的时候一定告诉老板，要上面的，不要靠近苦胆那一块，靠苦胆那一块味道不好吃处理猪肝一定要耐心，白醋和料酒都是去除腥味，食盐主要起渗透作用，淡盐水的离子比肝脏细胞的离子浓度高，通过渗透作用，肝脏组织的毒性比较容易被析出加入的蔬菜都一定适量，不要很容易味道太突出抢了其他菜的鲜味，特别是番茄，1~2片就好，不然就等着喝番茄汤吧。我又一次就是觉得浪费了，放了一整个番茄，确实味道不好。