云南美食牛肚-云南美食牛肚怎么做

1. 云南麻布菌和滑牛肚区别？
2. 云南撇撒的做法？
3. 牛肚的产地？
4. 云南撒撇最正宗做法？

云南麻布菌和滑牛肚区别？

两种菌相似，不熟悉的难于区分。

麻布菌，稍微小一点，颜色褐色，背面呈密布小孔状纹路，掐破后没白色浆水。

滑牛肚，比麻布菌大，颜色小的、嫩的颜色黄白、大的正面颜色黄褐色，掐破后有白色浆水，表面比麻布菌滑、有粘液感易粘手。

云南撇撒的做法？

撇撒的主要配菜：火烧牛干巴、卤牛肚、牛胰腺、生菜、马齿笕、米线等。

撇撒蘸水配料：韭菜、香菜、缅芫荽、小米辣、金盖、牛小肠首端肠液、柠檬、辣椒油和食盐。

1、牛屠宰后宰后，取牛大肠和小肠结合部的小肠首端肠液（一段），将它的两头扎紧，洗干净后烘干，把上面粉状的物质刮入盆中，加入适量清水，用纱布多次过滤，煮沸制作成“撇撒水”

2、将火烧牛干巴舂散，撕丝待用。

3、卤牛肚切片待用。

4、把胰腺洗干净，切薄片后在炭火上烘烤香待用。

5、摘取金盖的嫩叶，洗干净后捣泥待用。

6、摘除生菜的根及黄叶，洗干净后待用。

7、摘除马齿笕的老杆及黄叶，洗干净后待用。

8、米线用冷开水分离后待用。

9、分别把火烧牛干巴、卤牛肚、牛胰腺、生菜、马齿笕和米线等装入盘中拼成配菜待用。

　　10、韭菜、香菜、缅芫荽、小米辣捡好，洗干净后切碎，放入撒撇水中，榨入柠檬汁，添加金盖泥、辣椒油和食盐，搅拌均匀，制作成撇撒蘸水待用。

11、上桌后，各人根据自己的喜好，选准备好的配菜，沾撇撒蘸水食用。

关于云南的撇撒（音：piě sā）是一道传统的特色小吃，在制作时主要是利用生米淘米中副产品——米糠。以下是较为传统的云南撇撒做法:

所需材料：

- 米糠 500 克

- 糯米粉 150 克

- 红糖 150 克

- 水 500 毫升

- 豆沙（或芝麻馅）适量

步骤：

1. 将米糠放入一个大碗，倒入开水搅拌，让米糠变得湿润，然后再将水倒入中压制出米糠汁备用。

2. 取一大碗，加入糯米粉和适量的米糠汁，搅拌均匀，揉成面团，待用。

3. 把红糖和适量的水放入另一个锅中，用中小火煮至红糖完全融化，糖水熬至稠糊状，待用。

4. 把搓好面团分成若干小面团，每个约 30 克左右，用手轻轻按扁，在中加入豆沙（或芝麻馅）后，慢慢揉成圆形，用手指在中间按压出小洞。

5. 烧一锅开水，将揉好的面球（圆形）放入锅中，煮至浮起时，使用漏勺捞出，并放入糖水中浸泡数分钟。

6. 撇撒即可食用，表皮韧性十足，内馅香甜Q软。

撇撒是一道需要时间和耐心的传统小吃，但是制作过程并不复杂，将能吃到自然风味的云南特色美。

牛肚的产地？

重庆地区火锅店的毛肚有10%是本地屠宰场提供的，是的只有10%，这部分一般是高端店和屠宰场的关系户消化了。 剩下的90%中有5%左右是冰冻，一般是低端店用做腌制毛肚的 其他85%左右的市售毛肚都是全国各地运来的。产地有远有近，运输方式有空运也有陆运。目前国内几个毛肚的主要产地有新疆，云南，湖北等。在重庆比较受欢迎的是水牛肚，主要产区在云南和湖南，这两个地方到重庆主要是陆运，新疆过来的全是空运，一般早上3左右到江北机场。 重庆火锅对毛肚鸭肠等鲜货的鲜度有较高的要求。以毛肚为例，宰杀后3-6小时口感是最好的时候，再往后随时间流逝口感也逐步下降。目前重庆火锅店市售的顶级毛肚价格要在每斤200元以上。 这个价格还只是成本价。

云南撒撇最正宗做法？

这是道口味比较重的美食，德宏傣族撒撇，撤撇的制作是：用净瘦黄牛肉一公斤剁成肉酱，在开水里氽熟，再把刚杀的牛苦肠兑水煮涨，用纱布过滤后备用，然后把新鲜韭菜和茴香切细后挤去水分，再配以香柳、盐巴、辣椒面、味精等调料把牛肉酱、苦水在一起拌匀，即可食用。撒撇的吃法是：用米线或牛肚丝、肉片在撒撇里蘸一下就吃。撒撇制作考究，刀法细腻，用料新鲜，佐料齐全，费时费工，是典型的功夫菜。

一、材料

米线，柠檬，肉、韭菜，芝麻，辣椒，盐，味精。

二、制作方法

1、米线先泡煮熟晾放在一旁备用。

2、肉剁碎用开水烫熟或直接放锅里炒熟放置碗中。

3、韭菜切细并把水分挤干。

4、把除了米线所有的材料放在一个碗里调拌。

5、食用时把米线往盛放调料的碗里蘸食，柠檬撒撇制作完成。