广元云南美食-广元的美食

1. 广元酸菜怎么做？

广元酸菜怎么做？

小时候最怕吃酸菜，长大了，上年纪了，反而怀念酸菜的滋味。其实广元酸菜的种类主要有三大类:一类是可以烧鱼的泡酸菜；一类是开春以后吃的腌酸菜；一类是活酸菜，即是每天都可以煮稀饭，下干饭，下面条吃的酸菜。活酸菜可以用萝卜菜，大头菜，家菜之类的青菜制作。萝卜菜吃起来细腻，大头菜吃起来粗糙些。先把青菜摘好，切成三厘米左右的长条，然后在一大桶清水里洗干净，之后根据青菜多少选择锅的大小，小时候，我妈妈每次弄一大缸酸菜，所以从来都是大锅，把洗后的青菜直接倒入发热的大锅里，中途翻动青菜一次，烧至七成熟，就通过筲箕漏汁，漏完汁放入大陶缸里，最后在最上面铺满一层老酸菜(即上次没吃完的)，盖上盖子发酵，温度高的三天过后就可吃，温度低时可能要七天以后才能吃。酸菜亚硝酸盐含量重，不适合多吃。

材料

新鲜苦菜，姜，红糖，辣椒面，花椒面，盐，无油容器

1.新鲜的苦菜买回家，先不用洗，直接掰开，晾晒一会。这步是我妈说的，我还没明白呢，为啥不洗就晒，我觉得能省了这步骤；

2.晒半小时，完了就洗菜呗。因为腌好后可以直接食用，所以建议大家一定耐心仔细的洗，手和洗菜的容器确保无油，洗干净后将水分沥干，开始晾晒，约一个下午的时间；

3.晾好后的样子，大部分水分已经晒出，但苦菜没有彻底干燥；

4.开始切段儿，也是确保刀和砧板的洁净哈，切成豆干大小；

5.切好段儿的苦菜放于干净盆中，加红糖、姜丝（如用泡姜来做味道更好）、辣椒面、花椒面、盐；

6.带上手套，用力搓揉，待苦菜表面开始脱水，盆底开始出水时，即可；

7.将苦菜装入干净的容器或者专门的泡菜坛子里，盖紧。白天可以置于阳光下，高温会让酸味尽早发挥出来，如果阳光灿烂的话4--5天就能食用了，开盖能闻到一股酸味即可。

广元酸菜，是四川省广元市的著名特产，广元人将酸菜和泡酸菜进行了严格定义和区分，广元酸菜在制作工艺和泡酸菜上有很大差别，成品具有鲜咸酸香的特点和开胃、助消化之功效。

　　现在国内的酸菜种类很多，然而却少有人知的是属于广元酸菜；在广元当地，将酸菜和泡酸菜是严格定义和区分的；在广元最早出现的是酸菜，至于泡酸菜则是从外地引进的。广元酸菜在制作工艺和泡酸菜上有很大差别，广元酸菜是取油菜作为原料，当然还有别的菜系也可以，将选取的油菜叶用刀切成一段段的，再用清水冲洗，然后放入锅中用水抄一下，大概五成熟，过滤掉多余的水分，装入坛子内，在顶部加入酸水，盛放一夜左右，便可取食；使用方法很多，可以炒，也可以凉拌，同时还可以直接放入稀饭中，都是不错的选择。

　　广元酸菜的具体做法：

食材

老青菜或油菜 5-10kg

细玉米面 50-100g

瓶装矿泉水或纯净水 500ml【一瓶

方法/步骤

1

将老青菜，【老包包菜，老水***或油菜】，洗净，切细，滤水。

2

将瓶装矿泉水或纯净水倒入碗里，加细玉米面，搅均，待用。

3

将切细老青菜在锅里炒萎【变颜色就可以了】，倒入玉米水，再次烧开就可装坛了

注意事项

1，菜叶要老，要稍微凉萎。

2，如没有老酸水，直接炒萎就可装坛。坛子一定要密闭好

3，***如要用瓶装矿泉水或纯净水【最好是四川和重庆生产的】有广元生产的更佳

4，加细玉米面别太多，水搅混就可以了

5，最后一步最关键。【做好了，装坛时一定要念咒语哦，“酸菜酸，基里瓦酸”】。

6，哈！哈！信不信由你，我是重来不念的。

广元的酸菜是一种腌制的菜，酸水可以用来制作豆腐，其制作的豆腐也与普通豆腐口味不一样，广元地区的人每家每户都习惯吃这种酸菜，基本上这种酸菜在广元人心目中占有很高的地位。特别是早上点一碗凉面，然后配一碗酸菜豆花稀饭，简直就是美味中的美味，吃完心情舒畅的开始一天的工作。完全可以说广元人的一天是从一碗酸菜豆花稀饭开始的。

广元酸菜基本上选用的是青菜叶，以油菜叶和萝卜叶为主，要做到现摘现做才会好吃。做酸菜基本选取早上的时候下地去***摘，因为这个时候的菜叶是经过一晚上的露水洗刷，会显得特别鲜亮，而且做出来的味道也是最好的。

在菜叶***摘回来以后，一定要将菜叶一片一片的清洗干净后，菜叶水分晾干。然后再将菜叶切成一厘米左右的叶片。

起锅烧水，等到水烧开以后，马上将切好的菜叶放入水中焯水（大约2分钟左右）至菜叶稍微的变色后马上捞出滤干。

找一个泡菜坛，最好是那种土陶罐那种的。将焯水后晾干的青菜叶放入坛内，加入适量的米汤后密封保存。在之后的几天里要不断的往坛子里加入一些米汤让其良好的发酵。在经过大约7天之后，美味的酸菜就做好了。

做好的酸菜可以用来炒菜，也可以用来炒饭，同时也能做一个酸菜粉丝汤，那种酸爽不是外地酸菜能够比拟的。

广元人经常用酸菜做的几种是酸菜炒面皮、酸菜豆花稀饭、酸菜面、酸菜粉丝汤、酸菜干饭、酸菜鱼。每一样都是广元人心中的地道的美食。

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先说说酸菜的历史：人类食酸的历史有多久？ 外国的不知道。反正最迟2600年前我们的《尚书》中记载说3300年前的一代贤相傅说就曾说过“若作和羹，尔惟盐梅”的话，宋朝时蔡沈的《书经集传》解释说“盐梅适中，然后成羹”。

酸味可以祛腥、解腻、提香、开胃，在没有更多调味品的远古时代，有盐有酸，就有了人间美味。 早期的酸性食物种类已不可考，但“醯醢”（xī hǎi）、“菹”（zū）、“酢”（cù）都是代指酸性发酵的食物或发酵方式、状态，这是没有疑义的。 《周礼·秋官·掌客》：“米八十筥，醯醢八十罋”。《左传》：“晏子 曰：‘水火醯醢盐梅，以烹鱼肉’”。 《诗·小雅·信南山》：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，许慎《说文解字》解：“菹菜者，酸菜也”。 《列仙传》：“主人酒常酢败”。

我们的口味分布本来呈“南甜北咸东辣西酸”之态，早期的菜系大致体现了这个特点。随着人口的不断交通流徙，现在各地都有酸菜。 比较有名的有东北酸菜、晋北酸菜、陕甘浆水、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜。 当然了，还得提一句，德国的酸菜也很有名。酸菜是他们的“国菜”，据说每个德国人一年至少要吃十公斤以上的酸菜。

另外，1998年在贵州六盘水六枝特区山里见过一种酸草，当地人直接用它泡酸水喝。

大巴山附近地区的酸菜其实不是普通意义上的“四川酸菜”，应该叫“川北酸菜”或“广元酸菜”。

广元各县市都吃酸菜，四川其他地方没有这个嗜好。 外地人也很难习惯广元酸菜的味道。 制作广元酸菜的食材 萝卜缨缨最好，***、包儿蓝次之，红苕叶子将就。

广元酸菜的做法：将食材切碎，在水中焯一下，捞起滤水，盛入容器。少许面粉加盐和水，发酵后掺入容器；但一般都是用酸脚母子（老酸菜水，脚读juǒ）直接装进容器中。密闭一二日即可开封食用。 广元酸菜的制作方法与贵州酸菜和陕甘浆水的做法大同小异。
萝卜叶叶

包包菜

小***
大***
红苕叶叶将其剁碎，备用焯一遍水
放入容器中
用筲箕箜干饭，过滤留下的米汤注入热米汤
密封发酵热天的时候，哪怕就着酸菜泡一碗冷冽的井水，也如饮甘醴，味道之长

酸菜（豆花）稀饭，不管是趁热，还是摊冷了，或者在水缸里冰镇过，炎炎夏日可以一口气喝下七八碗
酸菜干饭，下咽难度较小，外地人可从此开始学习酸菜豆花面条子
酸菜炒灰菜（魔芋），真正的绝配
啊

面芋子，面鱼子，或面儿子

酸菜炕𤆵面子，简直不要太好吃实在莫得炒的，炒一盘酸菜，干饭、稀饭都下饭