四川姑娘做腊肉美食-四川姑娘做腊肉美食***

1. 年关将至，四川人晒腊肉到底有多疯狂？
2. 四川人都爱做腊肉吗？

年关将至，四川人晒腊肉到底有多疯狂？

这是一种习俗，每个地域都有自己的风俗而已，城里空间小，看起来晾晒腊肉好像有些夸张，其实很多农村地方，院子里都这样晾晒。没有疯狂不疯狂，就像北方有些家庭蒸馒头一次会蒸几大锅一样习以为常。

冯小刚今晨晒出的一张图片和寥寥数语，道提醒了年关将至。

那张不知道出自什么地方的、掛满腊肠（四川及重庆人叫香肠）的图片，看得冯大导演口水直冒。

不错，每到冬至过后，四川地区（也包括重庆）的百姓人家便开始制作腊肉、香肠，一直要到腊月中旬过后。

记得小时候，母亲每到年底便要忙着做腊肉、香肠。从选肉到用盐、花椒、大料腌渍，再风干，再熏制，完成这一整套流程，得十五到二十天。基本上，都是赶在除夕前的几天，就会做好，保证年夜饭里有的吃。

那时，每到这个时候，家家户户都准备年货过节，母亲也特别忙。由于左邻右舍，稀罕我母亲做腊肉香肠的手艺，作出的腌腊制品好看好吃，少不了来讨教、或者帮他们做的。母亲又是热心人，总是乐呵呵地应承下来，自己忙得不奕乐乎，我们几个孩子有时也加入帮忙，皆大欢喜。过年嘛，中国人特讲究的一个节日，谁都乐意助人，谁都笑笑活活的。

现在想来，这就是年味，就是传统。其实，做腊肉、香肠也和推汤圆粉、包汤圆、包棕子等一样，只是中国人的一种传统，一种习惯。它承载了过去农耕社会对节日的一种表达。只是随着社会的进步，有许多传统的手艺明显落后，跟不上发展。就象腊肉做好的最后一道工序，要用柏树枝、干果壳、木屑等燃出的烟来熏，才能使腊肉香肠更油亮、香，还能缩短肉制品风干的时间。

然而，这一熏制过程又会产生大量烟雾，并极易引起火灾，所以被许多地方明令禁止了。

于是乎，做腌腊制品的习俗也随着时代的变化而变化，没了烟熏，就掛起来自然风干，目的是既要好吃，又使肉制品保存较长时间不会变质。

这样，四川的一道特殊风景就出现了。

年关将至，回家过年，是多么的催泪。可是催泪后，我们是不是该面对现实。

其实我要强调一点，对腊肉的热爱，不仅仅是四川人的，全球都有人无比的热爱腊肉。

腊肉不仅仅是春节过年的一种象征，也是美味的一种展现，还是美味的一种存储方式，这些我就不一一列举，相信大家都已经耳熟能详了。

既然收到四川腊肉，那么我就简单分步骤介绍一下腊肉的做法

1、首先用喷枪将猪肉皮烧黑，然后泡在冷水里

2、然后泡在冷水里，泡一会儿用刀将黑色物质刮掉（这样处理过的猪肉不管怎么吃都好吃，去掉了猪皮里面的脏油，我感觉腥气味道也轻多了）

3、用炒锅将盐和花椒一起炒，炒到花椒香味出来了，盐稍微有些发黄就行了

4.将锅里的花椒挑出来用料理机打碎

5、将准备好的猪肉条放在盆里，加适量生抽

6、加适量白糖

7.加炒过的盐和花椒粉

8、加入高度白酒

9、最后加点胡椒粉（一般放白胡椒粉，我家没了就用的黑胡椒粉）

10、带上手套抓匀，多抓一会儿，给肉做个***这样更容易入味

11、抓好以后腌制4到5天，每天不时翻个（家里热的放到冰箱里腌制，不然臭了）

12、腌好以后将肉条挂在钩子上放到室外晾晒一到二周（时间视自己想吃的口感而定，想吃嫩点的就短些，想吃干点的就长些）

然后讲一下远在他乡的游子们怎么买四川腊肉，或者说他乡的盆友，怎么买四川腊肉。

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实物图片

好评如潮：物美价廉

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四川人都爱做腊肉吗？

作为一名地地道道的四川人 ，这个问题我想我还是很有发言权的。做腊肉，几乎已经成为了四川每一家人传承下来的一种习俗。

记得每年腊月十六七的时候，家里就开始杀年猪了。把一个猪三分之二的肉放一个大缸里面，再放上相等比例的盐，腌制好几天以后就拿出来，点上柴火堆，上面放上湿柴，让它出比较大的烟雾，就把肉放那上面熏烤，直到肉表面变金***或偏深一点的颜色，就可以了。接着把熏好的肉挂在那里风干就行了。

腊肉可以煮好直接切着吃，也可以放锅里和菜一起炒着吃，吃法多样。

每年过年回家，吃上香喷喷的腊肉，才感觉有过年的味道，有家的味道。

其实不止四川人爱腊肉，整个川渝地区，对腌腊制品都有着强烈的爱。而且，川渝地区，不会将腊肉单独分出来讲，而是将腊肉香肠放于一起说。

在川渝地区，年猪上市就等于“秋”腊肉香肠开始了，在我的记忆里，至少是在2000年之前，每年的冬天，哪怕是在主城区范围内，都不乏看到处处熏烟升，桶桶腊肉“秋”。

在西南地区的传统文化里，“秋”腊肉香肠算得上是家族行为，以一个家族为单位，由长辈动手亲自熏制腊肉香肠，并将熏制秘方代代传承，在“秋”好之后，将腊肉香肠再分发子女，这其实是一种家庭凝聚力的表现，也是传统血缘家族的遗俗。

南方地区一旦小雪节气之后，温度就开始急剧下降，变得干燥而酷冷，这个时候，就是每家每户开始加工腊肉香肠的时候了。“小雪腌菜，大雪腌肉。”这种说法不止行于北方。

不过现在说到爱做腊肉香肠，恐怕现在也就是想想爱做了，因为你有力使不出，整个川渝地区，如今谈霾色变，管控之严，已经将这种民俗，划归到陋习一列，冬季时分几乎很少在城区范围内能看到有人制作腊肉香肠了。

现在大致能在家里做成的，只能是没有“秋”这道工序的“风吹肉”了，“风吹肉”也叫酱肉，是将用盐和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面酱、醪糟以及各类香料，再放在自然通风的地方将肉风干做成，味道比腊肉少了一个层级。

要做川渝特色的腊肉，工序还是挺复杂的，肉须切大块，抹盐，还要抹撒上炒熟磨好的花椒，再挂上一个通风的地方，腌制入味，入味之后，寻一块空旷地方，架起一个“秋”腊肉的大铁桶，把腊肉和香肠堆在桶顶，下面烧柴，不停的加入新鲜柏树枝、桔子皮或者柚子皮、核桃壳、花生壳等等，不能有明火，有明火了就得将柏树枝拍水后放进去，慢慢用烟熏（熏在川渝地区叫秋），连续熏到肉的油脂泛黄，肉带松柏桔皮花生香气，最后还要挂在家里通风的地方，将多余水分风干，才算完成。

更好吃的腊肉还不带风干这一步，而是将“秋”好的腊肉移至家里土灶梁下，这个只能在农家完成，腊肉就这样一直挂在土灶上，日复一日接受木柴烟火的熏陶，那种时间很长的腊肉最后表面都变成黑色了。吃的时候，将黑灰清洗，立马就会散发出一阵老腊肉独有的香气。

同样能上桶“秋”的，是与腊肉相融一体的香肠，其实川渝地区做腊味，腊肉和香肠的比例差不多是1:2，也就是做1斤腊肉起码做2斤香肠。

灌香肠用夹子肉，肥瘦均匀，一般按肥四瘦六的比例，将盐、花椒面、海椒面、胡椒、糖、白酒、姜蒜、酱油、以及其他香料等将切好的肉拌匀。

用机器一头接肠衣，绞口塞肉，就把香肠灌了出来，再用棉线绑成一截一截，再用针对香肠一通扎，这种扎过的香肠，“秋”好风干之后非常紧实。

现在再想自家“秋”腊肉香肠，只能去更偏一些的区县或者距离市区很远的老厂区了，

每次看到老厂区里的老人们，三三两两凑成一伙，围坐一起，聊着天“秋”腊肉香肠，都会觉得一阵感动，那会让我回忆起从前，回忆起家的味道。

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