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盘龙区云南美食,盘龙区云南美食餐厅地址

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云南美食
2024-11-08
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荆门名菜 盘龙菜是怎么做的？

蟠龙菜，是湖北荆门的一道名菜。更准确的说是钟祥的一道名菜。京山也有，但名叫卷切，可以说是微缩版的蟠龙菜。蟠龙菜，色、香、味、形、意均佳，实为走亲访友，馈赠亲朋的一道美味佳肴。

色：其外黄内红，色泽喜庆鲜艳，看着就有食欲。

香：蟠龙菜异香扑鼻，食后让人唇齿留香，回味无穷！

（图片来源网络，侵删）

味：入口即化，香酥甜软，肥而不腻。

形：宛如蛟龙出海，气势恢宏。

意：原为***独享，现为百姓共尝，皇气入民间，与民同乐，喜庆。

（图片来源网络，侵删）

吃法：蒸熟即食。

其实关于蟠龙菜的来历，还有一段美丽的民间传说呐！公元1521年3月，明朝著名的豹房皇帝明武宗身亡。因其无后，皇太后及内阁首辅杨廷和决定由和武宗血缘最近者继承大统。有资格入围者有两位，一位是河北的一哥们，一位就是湖北钟祥的明献王之子，后来成为嘉靖皇帝的那位。河北由于离北京近，那哥们，一路游山玩水，悠哉游哉，以为皇位唾手可得！沿途州府，也是热情款待。而钟祥的这位由于离京路途遥远，只背上名曰蟠龙菜的干粮，昼夜兼程，飞赴北京。结果，比河北的那位，早到北京，继承了大统。就是明朝鼎鼎大名的嘉靖皇帝。于是就有了“先到为君，后到为臣”的说法。也成就了蟠龙菜这道名菜。

正因为如此，蟠龙菜至古就深受荆门人民的喜爱。现在它已经走出荆门，被越来越多的外地人青睐！

（图片来源网络，侵删）

蟠龙菜准确的说，是钟祥名菜。下面为您介绍一下蟠龙菜及如何做。

蟠龙菜

蟠龙菜，又叫盘龙菜

口语都叫它“卷切”、“剁菜”

是钟祥地方的名菜

如今已走进市场成为商品

在许多城市超市都有精美真空包装的蟠龙菜出售

你所了解的蟠龙菜是什么样的呢？

拥有500年历史的宫廷佳肴

“吃肉不见肉”

相传嘉靖进京前，皇族早有明争暗斗。章太后迫于政势，密诏颁达了三位亲王，并说：“先到为君，后到为臣。”兴王府离京最远，为超时间，幕客严嵩献策，朱厚熜***扮钦犯上囚车，日夜兼程赶到京城。

朱厚熜乃藩王世子，平日奢华，坐囚车容易，可途中进粗食就难。他于是命府中厨师做出一种吃“吃肉不见肉”的菜，若做不出，性命难保。

“红薯变成蟠龙菜”

有位厨师名詹多，心灵手巧，也没做出一道符合要求的菜。一天詹妻见夫天时已晚还未回来，就带了做熟的红苕给夫吃。夫妻俩互相推让，不小心弄破了红苕皮。詹多灵机一动，悟出了配方。众厨师齐心协力，就做出了吃鱼肉而不见鱼肉的食物，原来是用鱼、肉、蛋做出一“红苕”，也有人称之为“红萝卜”。“红苕”营养丰富却不腻，美味可口。朱厚熜吃着“红苕”进京做了皇帝。朱厚熜登基后，即为嘉靖。

从此宫廷佳肴慢慢流传成了民间美食

今天此菜已步入寻常百姓家，黄白相间，造型古朴，鲜嫩适口，入口即化，成为人们喜庆家宴中的一道名菜。

相信嘉靖帝最初爱上它和外貌没什么关系，主要还是内在。为了让白膘猪肉、精瘦肉和鱼肉颜色和红薯一样呈白色，每次换水沉淀都要泡半小时，如此反复，工序繁琐。不得不说“吃肉不见肉”的技法真是一绝。

蟠龙菜的制作工艺

（图中的葛根粉也可换成淀粉）

第一步

首先要摊鸡蛋包皮。取土鸡蛋若干个，土鸡***黄颜色正宗好看，打破鸡蛋时要撤去部分蛋清，调匀后加进淀粉、食盐和水再充分调和成汁，不能全用蛋黄，那样的皮子没有精神的。将小锅用旺火烧好，抹上油(可以用一块带皮肥肉擦锅)，用勺子把调和好的蛋汁舀到锅里，快速而均匀的在锅中晃成长方形簿皮，这是黄颜色的皮。在九十年代前，不论年节做大事都会摊一半红色蛋皮。

第二步

备肉茸。将百分之五十的纯瘦肉剁成肉泥。将百分之五十的肥膘肉切成肉丁或细条备用。肉茸有血肉茸和白肉茸，白肉茸是把瘦肉泥和白肉分别用清水，用纱布滤干备用，这样的卷切看起来如豆腐***，但不如血肉茸肉味浓郁。

第三步

和肉茸。先将瘦肉泥用力搅拌，再加进蛋清、剁碎的姜、葱(只要葱白)和适量的淀粉，这要根据淀粉质量而定，一般选用蚕豆托粉，千万控制好加量。搅和到一定程度时投进肥肉丁后继续搅拌。加适合自家囗味的食盐，根本不加其他如味精之类的调料。视肉茸干稀度加适量的冷水再搅，请一定要用力和上劲，不能偷懒取巧，否则成熟的卷切会散的。

第四步

包裹上笼蒸熟。将鸡蛋皮平铺在砧板上浇上肉茸，用蛋皮包裹成型轻轻地放到蒸笼中，常规每筒在一市斤左右。装笼好了就端到旺火的锅上蒸熟，要蒸熟，不能夹生，又不能蒸过头，以防止肥肉丁蒸成猪油流失了，蒸好的蟠龙菜自始至终都不能“骨肉分离”，装碗、装盘，甚至到吃时外面的蛋皮都不要脱落，这个要求说不高，但不是每家做的蟠龙菜能做到的，这就是技艺，也是厨师必须做到的标准。