云南美食酒糟-云南美食酒糟怎么做

1. 黑米甜酒怎么做？

黑米甜酒怎么做？

黑米甜黄酒的做法：

　　材料：黑米6斤、甜黄酒酒曲75克、矿泉水12斤(6l)

　　做法：

　　1、黑米洗净，用清水泡一夜，然后入大蒸锅蒸熟(40分钟)

　　2、将蒸熟的黑米盛出，把大蒸锅清洗干净后，放入黑米，加入矿泉水，搅拌均匀

　　3、稍搅拌降温，等到温度降到30度左右时

　　4、加入黄酒酒曲，拌匀

　　5、将所有原料倒入消过毒的酿酒瓶中，瓶口用保鲜袋罩住，皮筋收口，开始进入发酵程序

　　6、发酵过程中，保鲜袋会鼓起。发酵的头两天，每天松开袋口，透一两分钟气，以免过量的气体把保鲜袋顶开

　　7、两天之后就不要再开了，一直到发酵结束。(瓶内没有气泡产生，黑米静置分层静止不动，发酵的时间一般为7天左右)

　　8、将酒液过滤出来，放入比较密封的容器里

　　9、再将容器放入大锅内，加水，加热消毒。其间不要打开盖子，以免酒气跑散。

　　10、加热至微开即可关火。不开盖直到液体凉透，即可过滤，取酒色澄清部分装瓶密封保存，随时可饮用。

　　小贴士：

　　1、酒曲我用的是力克甜黄酒酒曲。这个酒曲是可以直接加工生料的，即：直接用生米、自来水、酒曲来制作黄酒。我选择了比较传统的制熟方式，大大节约了发酵的时间，而且口感更好。

　　2、容器的消毒可以用开水烫、可以用医用酒精消毒、也可以用活氧机消毒的，大家可根据自己的条件来选择消毒方式。

　　3、清水可以直接用自来水。我家小区水质一般，所以，我用的是桶装水来制作的。

　　4、黄酒在储存前一定要把酒渣过滤出来，然后加热消毒一下。过滤时只取酒色澄清的部分即可。下面靠近酒渣的部分可以用来炒菜用。

　　5、黄酒是越陈越香的。

1.黑米用水淘洗后加一碗水浸泡4个小时

2.把浸泡好的黑米连同水放入高压锅，再加入一碗半的水

3.大火煮到高压锅发出扑哧声后改最小火煮20分钟

4.把黑米饭盛出，放到微温后撒入甜酒曲，拌匀

5.手沾点凉开水把米饭压实一下，不要太用力

6.在米饭中间摁一个洞

7.盖上盖子，夏天一般2天即可

8.吃的时候可以再放点凉开水或者加水煮一下不让其继续发酵

1、黑米最好选择糯性的，如果买不到可以加点糯米，加三分之一即可；

2、黑米很难煮，最好要先浸泡，先用一碗水浸泡，然后连同这一碗水再加一碗半水来煮，也就是黑米和水的比例是1：2.5，用高压锅和电饭煲煮都可以；

3、煮好的米饭不能马上放甜酒曲否则会把酒曲里的菌杀死，所以米饭要放到微温，根据说明掌握量的多少，一般撒满表面即可，然后再拌匀压实；

4、看到中间摁出的小洞有水渗出，几乎要和洞口齐平的时候就差不多了，这时可以放凉开水稀释，否则太甜了，放凉后入冰箱保存或者煮好后放凉入冰箱保存，这样甜酒曲不会继续工作了，酒酿不会变老；

5、做酒酿也要掌握好时间，夏天一般2天，冬天4天左右，如果时间太久酒酿变老，甜酒度数会上升，再用蒸馏什么办法就变成米酒了，度数也会提高很多。

口感超Q的冬季滋补小食——黑米甜酒

制作甜酒酿的4个诀窍：

1、用来发酵的放糯米的容器，一定不能含有油水，不然糯米饭在发酵的过程中，就会出现长黑毛的情况。

2、糯米控干净，等水空了以后就可以上锅蒸了，要***用隔水蒸的方法。等糯米饭的温度下降到三十度左右的时候，就要把酒曲放进去了，如果再凉，就影响它的效果了。然后再把糯米和酒曲搅拌均匀，接着放置它完全凉透。

3、拌好酒曲的糯米饭最好整凉透了再用来保温，不然酿造出来的米酒就会又酸又臭，自然米酒就酿造失败了。保温的温度一定要控制在三十度左右，要是温度太低，就会导致米酒酿造失败。

4、那么就可以用保鲜膜或者报纸完全密封，最好还要用绳子绕着盆子缠一圈。发酵的过程中一定要密封容器，不然发酵出来的米酒就会变酸，并且喝起来还会涩口。

黑米甜酒

材料：云南墨江紫糯米1000克、甜酒曲6克、凉开水400克

做法：1、提前将紫糯米洗净后浸泡6个小时，米粒一捻就碎

2、蒸锅垫上屉布，将泡好的紫糯米捞出放入笼屉中，紫糯米上锅蒸到熟透，大约30分钟左右。

3、将蒸好的紫糯米在一个无油无水的容器中充分翻匀、摊开，晾到30度左右，晾开水倒入紫糯米饭中，拌匀

4、再拌入酒曲，搅拌均匀

5、盖上容器的盖，（放入发酵机中）放在30°左右的环境中发酵两三天（夏天直接发酵，冬季可以放在暖气附近）

6、发酵好的醪糟，在表面淋上凉开水后即停止发酵，放入冰箱冷藏，尽快食用。

厨房小语：1、可以用圆糯米也可以用长糯米，用大米也可以，不用提前浸泡了。

2、浸泡时间不宜过长，糯米会软烂，没有Q的口感

3、糯米放在铺了屉布的蒸格中蒸熟，软硬程度会比较好掌握，直接浸泡在水中蒸熟则容易过于软烂。

4、蒸好的糯米一定要翻匀，晾到内外温度均为30度，摸上去有点温，温度过高或者过低做出的醪糟味道不好。