美食四川风干肠制作-美食四川风干肠制作过程

1. 16斤肉做半干风干肠能做出多少来？
2. 做麻辣风干肠应该放什么麻椒？
3. 入冬了，又到了灌香肠的季节，大家有推荐灌香肠的方法吗？

16斤肉做半干风干肠能做出多少来？

一斤肉可以做3两香肠。16斤肉能做5斤左右香肠 香肠以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，著名的有江苏如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、湖南张家界土家腊香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、莱芜南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各具特色。

做麻辣风干肠应该放什么麻椒？

做麻辣风干肠应该放红麻椒，麻椒是四川省、贵州省地区特产的一种花椒。麻椒颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕***；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。麻椒应该算是花椒的一种，但它的麻味比花椒更浓一些，两者的食用功效和营养成分都很相似。

入冬了，又到了灌香肠的季节，大家有推荐灌香肠的方法吗？

四川麻辣香肠

用料：猪肉、肠衣、辣椒粉、花椒粉、姜、酒、盐、白糖、味精

*猪肉切条，将调料放进肉中拌匀，腌制24小时

*肠衣洗净晾干，一头打结，另一头套在饮料瓶口，将肉从饮料瓶口灌入肠衣

*肠衣灌满后打结封口，用棉线将其分段，约15cm一段

*香肠表面扎一些小孔，方便通气，放阴凉干燥处自然风干即可

我每年都自己在家灌香肠，***的时候也需要买点猪小肠将猪小肠洗干净，猪肠衣用温水洗净哦！猪后腿肉，有肥有瘦的5kg左右，去皮洗净控掉水分

后腿肉切成肉片，不能太厚太大，肉将通过竹筒灌过肠内，以此为准掌握大小了

以5kg肉的配料：盐150克，醪糟汁200克，白酒50克，五香料粉4克，花椒粉5克，辣椒粉40克，胡椒粉6克，味精、白糖各10克，猪肠衣适量，竹筒1个。

加盐、白酒拌匀、腌渍约10分钟，再将醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后与猪肉拌匀腌渍。

把肠衣一头用棉线扎紧，另一头套入竹筒，将腌渍肉片从筒口灌入肠衣内，直至灌饱满。

边灌边用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气，防止胀破肠衣，灌一段就用棉线系上，分成一段一段的香肠。

将灌好的香肠挂在通风处吹干即可，也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制香肠，效果更佳。灌好的香肠挂在日晒通风处，晾晒一周以上，就可以吃了。

入冬以后，感觉各种好吃的美食会明显增多。香肠、腊肉、腊鸡、腊鸭都是每年入冬天以后很多人会做的美食，它们算得上是冬季的“特产”。虽说腌制的食物吃多了不太好，可是入冬了不做点香肠腊肉来吃，就会感觉生活里缺少点什么似的。每当看见别人吃香肠腊肉的时候，感觉清口水直流，有种嘴“痒”的感觉。每年到了灌香肠、做腊肉的时候，咱们家的香料就特好卖。很多人会把各种各样的香料，放入香肠里，做出口感丰富的香肠。其实灌香肠的方法，个人总结了一下分为三种：全包、半包、自己做。咱们一起来看看每种方法有哪些好处和坏处呢？

【灌香肠的三种方式】

• 一是：全部外包给商贩做，肉、香料、调味料等由商贩出。自己提出要求，要把香肠做瘦一些或者肥一些；口感要麻辣味还是五香味，又或者广味。最后，自己以每斤香肠多少钱支付给商贩老板，拿回家风干或烤干（挂在灶台上面慢慢烤，不是烧烤那种猛烈的烤哈）或晒干。这种方式虽然非常方便，但卫生条件、服不服自己的口味（如太辣、太麻、五香味不够等）、用的肉好不好（用的哪种肉，不清楚）、香肠质量高不高（主要肥瘦搭配好不好）等，自己不清楚。个人不建议选择这种全包的方法。

• 二是：食材自己购买，让别人替你加工。从肉买瘦的还是肥的；再到香料买多少，做成那种口味；需要多少食盐，咸淡的掌控，这些都可以自己把握。外包给别人的部分，就是切肉（一般是机器直接打碎），放调料拌匀，再到灌到肠子里。最后自己拿回家风干或烤干或晒干。这种方式比较方便简单，而且也可以控制好口味。但是稍微有些每种不足，就这这种方式做出来的香肠，总感觉没有自己亲手做出来的香肠味道好。咱也搞不清原因是什么，不过总体来说这点不足可以忽略，确实很方便。个人建议选择用这种半包的方法，简单快捷，也多花不了多少钱。

• 三是：所有的食材、制作都自己在家完成。从买多少人，***用多少肠，再到用多少调味料、多少盐腌制，然后慢慢手工灌到洗净的肠里，最后风干或烤干或晒干。这种方式比较麻烦，切肉就能把手切得发酸。加上“灌”肠的时候也要花费许多时间。整套制作下来，非常累人。虽然说这种方式做出来的香肠味道最好吃，而且卫生最，可是确实麻烦，而且太累人，除非你不怕累。个人不建议，费时费力，有的时候自己操作不当还会浪费，还不如半包出去。

在四川香肠按照口味可以分为三种：五香香肠（不喜欢吃辣的人，就灌这种香肠）、麻辣香肠、广味香肠（甜的，四川有一部分人爱吃）。在四川人最受欢迎的是麻辣香肠，其次则是五香香肠，最后则是广味的甜香肠。咱们家每年灌的香醋多以麻辣香肠为主，感觉要吃点麻辣才过瘾。其实香肠的做法很简单，唯一美中不足的地方，就是很“费”钱。分享一下咱们家每年都是怎么灌香肠的吧。

【麻辣香肠】

【主要食材】：大量的猪肉（根据自己的情况准备猪肉，可以说全瘦肉，但味道有点“硬”。往往会配上一些肥肉，增加香味、口感，个人觉得瘦7肥3最佳）、适量的肠衣（一般是猪大肠撕掉多余肉质，成透明状，很有弹性很好。根据猪肉的多少来决定，建议多准备一些，因为根据灌进去肉松紧不同，肠衣的需求量也不同，能多不能少）、

【调味食材】：适量盐分（一般30斤肉用1斤盐巴，也有人40斤肉加1斤盐，盐不能太少，不然存放的过程中会坏掉，味道不好。但是太咸，又很难吃。大家可以考虑一下咱们的比例）、一些白糖（这个有一点就行，甜味）、适量的花椒面、适量辣椒面（这个麻辣的口感不好说，每个人麻辣的口味不同，但总体说来不能太重哈）、适量的高度白酒、十三香粉适量、适量香油。

【制作过程】：

• 1、先把准备好的猪肉清洗干净，然后把肥瘦切开，分别切成片，瘦肉切得大片一些，肥肉小片一些。强调：不能煮哈，必要生肉，生肉水分足，才会把调味料粘到肉片上，入味而且不容易变坏。

• 2、把准好的肠衣清洗干净。强调：一般肠衣在外面买，有现成的。自己在家可以用猪大肠慢慢撕，比较麻烦，而且自己撕的时候要注意把味道清理干净哈。

• 3、再把肉放入一个大盆里，准备好的所有调味料。强调：要根据个人口味加哈，一般做过一次，就会有经验了。要把调味料充分搅拌到每一片猪肉上片，并且保证盐味、麻辣味、白酒味都要均匀哈，再腌制小半天。

• 4、用一个专门灌肠的工具把肠衣口穿好，把肉慢慢灌进肠衣里，每隔一段就用面绳系一下，并且用细小的针，在正在灌的那节已经灌好肉的地方扎上一些稀疏的小孔。强调：每一节系好，可以方便后面吃起的时候选择，也方便晾晒。扎孔一般在正在灌的那节操作，可以排除空气，灌得更紧；还可以防止把肠管爆破。

• 5、最后，挂在风比较大，阳光比较好的地方，又或者灶头上，晾晒干就好了。

香肠就简单几下灌好了，方法很简单。但每一步耗费的时间比较长，尤其是切肉和灌的时候，手酸，这也是为什么我建议把这两部分外包给商贩做，他们用机器加工会更快。咱们家爱吃麻辣味的香肠，每次加上一些花椒面、辣椒面进去，五香味的香肠就把这两个去掉。风干后的香肠可以放入冰箱里冷冻存放，吃起的时候，取出蒸熟或者煮熟，凉了以后再切成片，就可以吃了。一般刚蒸熟或者煮熟的香肠不能马上切，香肠切成片之后容易散开。最后，咱们的灌香肠方法和做法、以及每一步需要的技巧都一起分享给大家了哈，喜欢的朋友可以试试。

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