傣族的饮食具有独到之处而又富有特色,以酸见长的傣味已成了傣族饮食文化中的一朵奇葩。傣家人认为,吃酸的心爽眼亮,有助消化,多吃酸的可以消署解热;吃甜的,能增加热量,解除疲劳;吃辣的可以增进食欲,预防伤风感冒;而吃生的,则可保证营养。
傣族十大特色美食:竹筒饭,过手米线,香茅草烤鱼,傣味鬼鸡,撒撇,火烧干巴,酸笋煮鸡,炸猪皮,柠檬鸡,手抓饭……
一方水土养一方人,每一个地方的人都会在历史的长河中慢慢形成一套地方特色,在每一个人的味觉记忆里留下永久的烙印,滇味八碗、滇味八碟,在我们云南人的传统美食里,已经是深深植入了每一个人的五脏六腑。
虽然我们当代人在吃上最喜欢追求新奇特、追求喜新厌旧的新潮流,但是很多外来的美食,无论它但是怎么火爆,三年、五年之后,就一定会慢慢给当地的食客抛弃。
反而那些传统的、妈妈的味道,最地道的家常菜,才是最具有顽强的生命力的,比如一些像玉溪、曲靖等传统地区,外来美食很难立足,当地几十年的老店、上百年的老店,都很普遍。
这就诞生了云南的滇八碗,后来有延续出来了滇味八碗、滇味八碟,他们在农村的红白喜事、年底吃杀猪饭等重大会餐中,就一定是这一些滇味的八碗八碟啦!
近日,在兰缘花园餐厅,我们品尝到了一桌比较传统的滇味八碗和滇味八碟;它们是些什么菜呢?
滇味八碗: 千张肉、生焖肘子、青笋炖酥肉、牛杂碎、豆豉蒸鱼、茨菇炖肥肠、常吃常有(年菜)、小虾米炒韭菜。
滇味八碟:凉三拼(米线、卷粉、豌豆粉)、下酒三拼(花生、洋芋片、荞丝)、烧烤双拼(烤豆腐、猪头肉)、山茅野菜、地摊花生(芽豆)、五谷丰登、糟辣子炒肉、糖醋里脊。
这一桌以蒸炖煮为主的滇味美食,有16道菜,涉及到了26种美食,每一种都可以单独成菜,它们耙烂软糯、醇和适口的、男女老少都能接受的美味。
当然,在现代化的农村,年底的年猪饭也会加入一些海鲜或者牛羊肉,比如桂鱼、基围虾、海参等,有些还会加入一些牛羊肉,或者把主料的猪肉改成牛肉或羊肉,叫做牛八碗、羊八碗、海鲜八碗,档次一下子就提升了好大一截,当然,还是遵循着耙烂软糯、蒸炖煮的原则。
八大碗是彩云之南千万年来饮食的优秀代表,八大碗所用原料绝对绿色生态,味道香醇。八大碗是一幅浓缩的云南饮食的民俗风情画。
八大碗常见的有红烧肉,千张肉,炖黄条(酥肉),回锅肉,粉蒸肉,红烧鱼,清炖鸡,五香拼盘。
1.红烧肉
以五花肉为制作原料,它的烹饪技巧以砂锅为主,肥瘦相间,香甜松软,入口即化。
2.千张肉
又叫做“酸菜扣肉”,咸中透酸,肥而不腻,很适合助酒下饭。
3.炖黄条
将半肥半瘦的猪肉切成块再拌上淀粉,用鸡蛋包裹后下油锅炸成金***,冷却后再煮,装碗的时候再撒些芝麻,香气逼人啊。
4.回锅肉
回锅肉的口味很独特,色泽红亮,肥而不腻。
5.粉蒸肉
粉蒸肉肉糯而清香,红白相间,酥而爽口,五香味浓郁,味道既可偏甜又可偏辣。
6.红烧鱼
在我国南方地区,红烧鱼很受欢迎。将炸好的鱼用酸菜垫底,浇上浓汁,吃红烧鱼也有很好的寓意,意味着年年有余。
7.清炖鸡
各地鸡肉的做法各不相同,比如丽江的鸡肉和木耳炖,意味着和和睦睦。
8.五香拼盘
是八碗中唯一的一道凉拌菜,将卤熟的猪肉,肚,肝切片,盖在腌菜粉丝凉拌的头上。调配好的酸辣汁淋上,色香味俱全,还很爽口。
玉溪(仅指红塔区,即原玉溪县)传统八大碗,八荤八素,八碗八碟。八荤:烧肉(即千张肉),酥肉,红烧肉,高丽肉,白片肉(即蒜泥白肉),玉溪风味鳝鱼,玉溪酱油鸡,玉溪青松毛烤鸭。八素:木耳,笋子,炖藕(或茨菇),炸花生米,青菜,萝卜,油腐乳,水豆鼓。玉溪八荤很好记:鸡鸭鱼,烧肉酥肉红烧肉,高丽肉白片肉。八素:木耳笋子藕,青菜萝卜豆,咸菜两样。
结论:云南有很多优秀的名厨,但并没有明确的十大名厨排名。
原因:美食的味道因人而异,而且每个人的评判标准也不一样,所以很难给出一个统一的排名。
内容延伸:不过,云南的美食文化十分丰富,有很多知名的美食品牌和餐厅,比如如家膳、塔城火锅、大理烤鱼、云南米线等等。
这些品牌都有着自己独特的特色和口碑,可以尝试一下。
同时,也可以通过网络或者问朋友了解更多云南美食的情况。
以下是云南省比较有名的十大名厨:
1. 冯建华:昆明盘龙区一家名为“神仙树”的餐厅的主厨,擅长川菜、湘菜、云南菜等多种菜系。
2. 张保朝:德宏州芒市食肆的厨师长,擅长烤全羊、炖牛肉等德宏特色菜肴。
3. 刘恩山:保山市龙陵县后所镇一家名为“恩山餐厅”的店主,擅长云南菜和滇池鲜鱼。
4. 杨雪峰:昆明市盘龙区凯洲大酒店的华西厨师长,擅长[_a***_]和川菜。
5. 袁洪星:玉溪市一家名为“回味·鲜香”餐厅的主厨,擅长云南菜和滇池鲜鱼。
6. 杜秀英:曲靖市马龙县奇珍客栈的掌勺人,擅长云南中部地区的家常菜。
7. 董维君:昆明市一家名为“清真海舌餐厅”的店主,擅长海鲜和***菜。
8. 谷健:丽江市古城区咕咪镇一家名为“茶时光”的店主,擅长传统***菜肴和云南家常菜。
9. 张海燕:昆明市盘龙区一家名为“滇亲铁板烧”的店主,擅长日式铁板烧和法式西餐等。
10. 刘琳琳:昆明市一家名为“翡丽酒店”的大厨,擅长川菜和云南菜。
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