四川美食乡村菜-四川美食乡村菜有哪些

1. 成都是乡下吗？
2. 状元菜乡村大扣碗，如何制作？

成都是乡下吗？

成都怎么会是乡下呢，是国家努力建设的中心城市，超大城市，城市规划和北京不相上下，也比较相似，都是摊大饼式，有些方面比北京还好，更宜居。北京有5环成都有6环，北京有第二机场成都也有天府第二机场，而且更大，北京有雄安新区，成都有东部新城，可以说成都人眼光很高，建设高大上的城市，成都还是美食天堂，世界唯一大熊猫原生地，而且离山城重庆也不远，吃个正宗火锅看下洪崖洞一个小时就到了，欢迎来定居

状元菜乡村大扣碗，如何制作？

您好，我是小娟，很高兴能够有幸看到您的问题，并对您的问题加以解答，本人专注于家常菜的制作，如果您喜欢做饭，亦或者您是一个和我一样喜欢做出不同美味的人。欢迎您的关注。 每天小娟会做出不同的美食视频供您观看。感谢您的支持！

扣碗肉是每逢春节很多家庭晚宴中必不可少的一道硬菜，也是汉族的一道传统美食，虽然全国各地制作扣碗的方法各有不同，但是主要还是以蒸制为主，说起来这道菜小娟并不是很熟悉，因为小娟并不是很喜欢吃肉，但是老公喜欢，所以我也学了学。下面就说一下该如何制作吧！

首先我们需要准备原料，带皮五花肉1块，泡发的梅干菜适量，酱油（老抽，生抽）、白糖、盐、黄酒、葱段、姜片、蒜瓣。花椒、八角、桂皮、香叶、草果、肉蔻、小茴香、草寇、孜然

要做好扣碗，紧肉是非常关键的一步，把五花肉切成整块（1块的大小以刚好够1碗为佳），用冷水下锅，大火煮至肉块变色，但是不要把水烧开，等你看到锅里有很多血沫子的时候，就可以把肉块捞出来了。这样做的目的一方面是用氽水的方式达到紧肉的目的，也是为了去除肉块中的血水。我们也可以通过小火煸炒的方法来紧肉，但肉块较大的时候就只能氽水了，因为大块的肉不适合煸炒。

在高压锅里面放入半锅冷水，放入葱段、蒜瓣和姜块，加入适量生抽提味、加入白糖和黄酒，把水煮开后再投入调味料（最好提前把大料等放入料包中），加盐（盐的用量和平时炖肉时一样多）。

把紧好的肉块放到高压锅里，盖好盖子，等高压锅上汽后再压制大概10分钟左右就可以了。捞出肉块晾凉控去水分，备用。

这样做主要是给肉块做熟化的基础加工，将肉块煮到大约7成熟就行了。因为7成熟的肉块比较好造型，如果煮的太熟后面就很难成型了！

热锅凉油倒入白糖，以及适量的老抽，开小火将白糖融化，再炒成糖色，然后将肉块的肉皮朝下放入锅里，用糖色给肉皮上色。等肉皮上好色以后，再把肉块的肉皮朝上放在旁边，晾凉备用。此时一定要控制好火候，用小火慢慢来，切勿操之过急，不然很可能做不好。

最后把肉皮朝下码放在蒸碗中，上面铺一层梅干菜，再把煮肉块的汤汁浇在蒸碗里，肉块表面还可以放点葱花和生姜片，味道更好。接下来把蒸碗放入蒸锅里，上汽后至少再蒸制40分钟左右，，尽量多蒸一会，这样才能达到丰腴软糯的口感。

好了！这就是小娟的做法，对于我的回答您满意吗？欢迎留言， 如果喜欢美食，欢迎关注，我是小娟，每天分享美食***。

甜烧白和咸烧白被称为烧白姊妹花，是四川传统田席（九斗碗）中常见的名菜，这一甜一咸，两道家喻户晓的蒸菜也是我们四川人年菜首选。咸烧白我们在去年就已经拍了***，想学习的朋友可以关注火筵家常后查找2017年1月6日的***，今天我们就来学习传统虎皮甜烧白的制作。

主料：

猪五花肉一块、糯米2斤

调辅料：

菜籽油适量、清水适量、老姜片5g、大葱段5g、黄酒50g、花椒少许、洗沙（豆沙）400g、白糖50g、猪油50g、红糖水50g

享受过程：

1、糯米清水浸泡三小时

2、五花肉烧皮后刮洗干净冷水下锅，加入姜、葱、花椒、料酒水开后煮三十分钟

3、五花肉煮好后炙皮：先戳孔，然后抹上红糖汁

4、锅内菜油热后下入五花肉炸至肉表面金黄捞出浸入水中

5、蒸锅上汽后，糯米上锅蒸蒸20分钟

6、待肉完全冷透后捞出晾干水汽切片，夹沙肉顾名思义肉要夹洗沙，所以第一刀不切断，第二刀断，注意厚薄均匀

7、洗沙切成0.5厘米厚的片备用

8、每一片肉夹一片洗沙肉皮朝下放入碗中，一般都是双数，6、8、10、12片

9、摆好后淋上少许红糖水，这样好吃不腻

10、糯米蒸好后盛出，加入白糖和猪油混匀

11、糯米放到肉片上

12、放入蒸锅蒸一个半小时左右

13、出锅，倒扣装盘

14、撒上白糖即成

我的家乡湖南称扣肉也叫扣碗，现在分享一下扣肉的做法供你参考！

＊准备食材

主料：

五花肉500g、泡发的梅干菜150g

辅料：

老抽10g、食用油300ml、生姜5片、香葱3根、料酒50ml、八角2个、干辣椒面1g

＊制作步骤

1、将方形五花肉洗净，生姜洗净切片，香葱去根洗净备用。


2、将五花肉、五片姜片、两根香葱、2个八角、50ml料酒放入锅中加入凉水沒过五花肉，开火把肉煮到断生（大概十分钟）。

3、捞起沥干表面水分，用牙签在皮的这一面扎满小孔（目的是好上色），在扎满小孔的皮上抹上老抽上色后（如果颜色不够可以反复抹几次）静放五分钟备用。

4、中火热锅放入270ml油，油热后将有皮的这一面放入油中炸至肉皮上起小泡并变成棕红色，翻面再炸2分钟左右，捞起稍放凉，切成约0.3㎝厚的肉片，拿一个合适大小的碗，把肉片皮朝下地摆放整齐备用。

5、热锅放入30ml的油，加入梅干菜、辣椒面翻炒一分钟，加入适量盐、白糖、蚝油、鸡精调味翻炒30秒起锅浇盖在肉片上。（炒梅干菜时调味料可以稍微放多一点，因为扣肉没有盐味）。

6、将装好肉片的碗放入高压锅里上汽后蒸25分钟即可，蒸好后拿一个适合大小的盘子，将扣肉倒扣过来，撒上少许葱花或香菜，软烂味美的扣肉即可享用了！

小贴士：

炒梅干菜是可以少放一点油，因为扣肉在蒸的过程中会有很多油出来。