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1. 阿飞酸菜鱼火锅的正宗做法？

阿飞酸菜鱼火锅的正宗做法？

主料 : 鲤鱼酸菜鱼 鲤鱼1条(1000克左右)，陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作过程: 1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2.将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。

3.将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

4.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。

主料

胖头鱼尾1300克，酸菜一袋

辅料

***500克，茼蒿350克，生菜500克，土豆500克，冻豆腐一块，瘦黄豆芽350克，葱姜蒜适量

配料

盐适量，鸡精适量，胡椒粉适量，花椒少许

干辣椒2-3个，生抽2勺，绍酒一勺，水淀粉少许，泡椒6-8个

酸菜鱼火锅的做法步骤

1.酸菜鱼食材。

2.首先把鱼骨和鱼肉片开。

3.把鱼肉片成片，清洗干净后放入少许盐、胡椒粉，水淀粉抓匀，放入姜丝和从腌制30分钟左右好后摆盘备用。

4.鱼骨剁成小块。

5.葱姜蒜切成片和干辣椒备用。

6.酸菜清洗一遍切成丝攥干备用。

7.取***叶子清洗干净控干备用。

8.冻豆腐切成片码盘备用。

9.黄豆芽清洗干净装盘备用。

10.生菜清洗干净装在小筐备用。

11.茼蒿清洗干净装小篮备用。土豆去皮切成片清水中泡着吃时候在装盘。

12.炒锅热锅凉油放入花椒，花椒炒好后捞出，放入葱姜蒜小火爆香。

13.然后放入泡椒和酸菜翻炒，酸菜炒好后放入生抽翻炒均匀。

14.然后下入鱼骨肉翻炒。

15.等鱼骨肉炒至变白就炒好了。这时候锅内放水烧开。

16.把炒好的酸菜鱼放入开水锅内煮开加入少许盐和鸡精后转中火盖上盖子煮20分钟左右。

17.然后把煮好的酸菜鱼锅上桌即可食用。

用料

锅底、花鲢（白鲢） 2500以上

泡菜 109g、泡姜 16g、泡辣椒 53g

野山椒 10g、豆豉 20g、糍粑海椒 20g

花椒 15g、清水 适量、猪油 20g

小葱 3根、老姜 15g、花椒 10g

洋葱 50g（1/4洋葱）、香菜 4根

白酒 200ml、盐 25g、锅底白酒 100ml

锅底醪糟 50ml

做法步骤

1、白酒加盐腌制。如果你的鱼在屠宰3个小时后做，记得加放适量的老姜和醪糟去腥。

2、将酸菜放入猪油化开的锅中炒香。中火爆香，最好是可以炸的立起来一样。

3、锅中的酸菜吸满油，立起来，关火盛出备用

4、另起锅，热油，炸香菜、洋葱、小葱、老姜，差不多榨干了加入花椒。

5、捞出所有的炸过的材料，放入一勺煮过剁碎的辣椒，炒出红油

6、加入豆豉，豆豉事先掰成颗粒，再加入热好的油。放入制过的豆豉、豆瓣酱、小米椒、泡椒、泡生姜、烹入白酒炒制白酒香味入材料

7、加入刚才做好的泡菜。然后加入适量的水。红红的，无滤镜。再加入醪糟。

8、沸腾之后，加入鱼骨，这不是熬汤，是因为鱼骨比较不好熟

9、捞起来，底下辣椒段，温柔一点，用的是二荆条段，上面是花椒。云南青花椒

10、热油，淋在勺子上，直接到锅里，漂亮的浮油出来了。

食材用料

酸菜3棵，鳗鱼（可用生鱼一斤左右 切薄片，料酒1勺，香菜若干，姜3片，蛋白1个，盐适量，蒜6个，3个切片，三个切碎末，酱油1勺，干辣椒若干

配菜：花菜，豆芽，腐皮，海带，金针菇各适量，鸡汤，白醋，生粉适量

做法步骤：

步骤 1

鱼肉用蛋清，少许盐，酱油，料酒，生粉 腌制20分钟

步骤 2

鸡汤煮开，加入盐调味，将配菜 煮至8成熟，每一种配菜单独煮，煮后放入准备装鱼的盆里

步骤 3

锅里放入油，可适当多一些，放入蒜片，干辣椒，煸出味，放入酸菜，翻炒，加入一点酱油，后加入开水，（这时我把辣椒挑出来，怕煮的太辣，不怕辣的可忽略）水量根据你的配菜量，自己把握好，煮开后，中火煮20分钟后加入白醋，煮5分钟，试下味道

步骤 4

汤水味道各方面合适后，下腐皮，开大火，加入鱼肉，煮一会，出白汤后，鱼肉熟了，关火 出锅，倒在配菜上，香菜搭放在鱼肉上

步骤 5

重新起锅，下一大勺油，油热后，下蒜泥粒，煸香后，趁热倒在鱼肉上。完成