贵州方言谈卤味美食-贵州话 好吃

1. 贵州卤羊肉配方？
2. 卤香叶是什么？
3. 贵州卤大鹅的正宗制作方法？

贵州卤羊肉配方？

贵州卤羊肉是一道传统的贵州美食，以下是一份基本的贵州卤羊肉配方：

所需材料：

- 羊肉 500 克

- 生姜 20 克

- 大葱 20 克

- 料酒 20 毫升

- 生抽 30 毫升

- 老抽 10 毫升

- 冰糖 30 克

- 八角 2 个

- 桂皮 1 块

- 香叶 2 片

- 干辣椒 2 个

- 花椒 10 粒

- 清水 适量

- 食用油 适量

制作步骤：

1. 羊肉洗净，切成 2 厘米见方的小块，用开水焯水去血水，捞出备用。

2. 生姜切片，大葱切段备用。

3. 锅中倒入适量食用油，放入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒煸炒出香味。

4. 加入羊肉块，继续翻炒至羊肉表面微黄。

5. 加入料酒、生抽、老抽、冰糖翻炒均匀。

6. 加入适量清水，没过羊肉，大火烧开后转小火炖煮 40 分钟左右，至羊肉软烂入味。

7. 关火后将羊肉连同汤汁一起倒入容器中，浸泡过夜，使其更加入味。

8. 食用时捞出羊肉，切成薄片即可。

需要注意的是，贵州卤羊肉的配方可以根据个人口味和喜好进行调整，例如加入适量的辣椒、花椒、豆瓣酱等调料，以增加口感的层次。另外，卤羊肉的时间和火候也需要根据羊肉的质地和大小进行适当调整。

第一步骤】熬制高汤：

1：羊骨头1000克，老母鸡700克用刀剁成大块，分别洗净，分别凉水下锅焯水撇净泡沫，捞出洗净备用。

2.净锅上火倒入清水17千克，放入焯好的荤料在放入生姜17克，大葱30克，花椒5克，黄酒50克，大火烧开转小火熬制3小时，然后滤出渣料，得汤料大约4千克左右。

【第二步骤】处理香料：

1.锅内放入色拉油或菜子油250克，烧至五成热时，放入香料干辣椒30克，香菜籽、小茴香各8克，孜然13克，白胡椒、香叶各2克，八角10克，拍破的罗汉果2个，肉豆蔻40克,草果1个，丁香、木香、白芷各1.5克，槟榔、紫草各3克)，小火煸炒15分钟至出香，取出香料，控油,装入香料包中。

【第三步骤】熬制卤水：将香料包、炒香料时用的油、调料(盐80克，味达美酱油70克，花雕酒50克,老抽17克，生抽、葱段、生姜各300克)一同放入汤料内，小火煮30分钟左右即可。

【第四步骤】卤制羊肉：

制作方法：

1、先把羊肉放盆内用温水洗净放在菜墩上，用刀切核桃块放入盆内，冲净血水控干待用。

2、把羊肉放入卤水中，用大火炖制30分钟后，转为中火，待肉脆汁浓后在转为小火盖上盖焖至半小时，30分钟后见肉烂汁红、味浓后关火，将肉带汁一起倒入盆内，待用时在加汤与肉伴匀，撒大葱末即可食用

卤香叶是什么？

卤香叶就是香叶，一种大料。香叶是“月桂树”叶子。香叶也称月桂叶、香桂叶、桂叶、天竺桂等，多年生草本植物，全株芳香。我国各地均有栽培，分布陕西、湖北、湖南、广西、四川、贵州、云南等地。

用来炖制肉类或者调制卤水，它可以显著去除各类食材中的腥，膻，邪，臭等异味，并赋予菜肴香气，增进食欲，同时还具有一定的杀菌防腐功能，通常用量每一千克肉添加三到四片，每五十千克卤汤添加二十五克到三十五克左右。

贵州卤大鹅的正宗制作方法？

主料：仔鹅4只，每只大约2000克。

香料：八角15克、桂皮15克、良姜15克、黄栀子15克、草果10克、甘草10克、小茴香5克、香叶5克、白芷5克、丁香1克。

蔬菜料：生姜250克、圆葱250克、蒜瓣200克、葱段200克。

配料：精盐500克、糖色500克、生抽250克、黄酒250克、冰糖200克、鱼露150克、鸡精50克。

具体制作步骤：

一、卤水制作：

1、将香料：八角15克、桂皮15克、良姜15克、黄栀子15克、草果10克、甘草10克、小茴香5克、香叶5克、白芷5克、丁香1克。

放入盆中用温水浸泡10分钟，捞出，装入纱布袋中，备用。

2、不锈钢桶中加入清水40斤（有条件可以用高汤，效果更好）。放入处理的香料包。

加入精盐500克、糖色500克，冰糖200克，大火烧开，中火熬制30-60分钟，关火，备用。

3、炒锅中加入5斤植物油，放入生姜250克、圆葱250克、蒜瓣200克、葱段200克，炸至干香，捞出，装入沙袋，放入熬制中的卤水中，将炸好的油也倒入锅中。

二、卤鹅方法：

1、将仔鹅宰杀后，去除内脏，喷烤去除绒毛，放入清水浸泡、冲洗干净，备用。

2、将处理好的仔鹅，放入沸水锅中，焯水2分钟，捞出，冲凉，备用。

3、将熬制好的卤水，烧开状态下放入处理好的仔鹅，然后放入黄酒250克、生抽250克、鱼露150克、鸡精50克。

烧开后，改小火，上边压一个篦子防止漂浮，小火卤制30分钟关火，浸泡1.5-2小时即可。

注：鹅附件产品也可以一起卤制，掌握好卤制时间即可。