油辣椒的制作方法云南美食,油辣椒的制作方法云南美食***

1. 正宗的四川红油辣子怎么做？

正宗的四川红油辣子怎么做？

视频加载中...

辣椒油在四川叫红油，这个是我们家常的做法，成都派系做法，家常化的，非常的香，看看***就知道怎么制作了的。我是一名四川农村的美食爱好者，热爱生活，分享美食，喜欢家常菜和农村美食的可以点开我的头像关注我，我们一起分享美食，一起学习和进步，传递正能量，农村小伙需要您的支持。原创***，如果大家有什么不懂的，也可以在***下给我留言

之前在重庆我去了一位专注辣酱几十年的冯师傅家，跟着学了下他家红油的制作方法。 油 红油辣酱要用菜籽油，不需要古法、土法或者初榨，正常的香菜油就可以了（这里说的香菜油不是香菜的油，是香香的菜籽油！） 辣椒 辣椒：2种辣椒 石柱红：提色性能很好 二荆条：香气重 大家可以根据自己的要求和对辣度的耐受度自行搭配。 香料 白蔻、陈皮、香叶、桂皮（少）、草果、丁香（少）、沙姜、砂仁、红蔻、小茴香、八角、姜。 冯师傅自己的手很准，大概都是一把抓，自己做其实可以不用这么严格计量，比例也可以根据跟人的喜好来搭配，只是里面提到的桂皮和丁香不要多放，味道太重，冯师傅讲容易闷。 这里的香料和做咖喱有一些相似之处，品种可以根据自己的喜好随意变换，但是切记不要放太多，我个人的经验是不要超过14种，不然味道太乱反而不香了。 做法： 1. 锅内放大量的油，开小火，下所有的香料，为了做“香油”，观察姜的变化来计算油熟度，通常姜变色之后就可以取出了。（这里切记不要过后，香料们一旦过火味道就苦了）过滤掉所有的香料只留油的部分（过滤也要注意不要留下任何香料的残渣，不然最后在食用阶段吃到香料即使是残渣也会很影响味道的）

2. 把所有的辣椒剪碎，在炒锅里放一点点的底油，炒辣椒，这样做的目的有两个，预热炒香，辣椒在过油之前先加热能让辣椒的香味更突出，另一个作用是去除多余的水分，让辣椒更酥脆也更易碎。

3、这个时候热一下刚刚做好的香油，温度在50度上下的时候取出一部分淋在辣椒上，此为第一泡，你可以理解为让辣椒碎们舒展一下筋骨。

4、等油温升至100度的时候再淋一次，为第二泡，为的是让辣椒们燥起来。

5、最后在油温达到150度的时候全部倒进去，也就是最后一泡，最后这一下红红的颜色就出来了。当时的锅里是一片欢乐的海洋，每一颗粒都是活的。在如此递进式的油温作用下使辣椒的香气、辣度、颜色一步步的递增了。

正宗怎么衡量咯？最普遍的做法给大家分享一下。此方法家庭，饭店通用。

备料：

1、根据自己口味选择一种辣椒面

2、纯菜油3斤

3、香葱（有疙瘩的葱）8根、洋葱半个、大葱半根、生姜大点的一个、蒜子15颗（剥好的拍烂）

4、八角4颗、桂皮一片（大拇指宽窄）、草果1个、香叶10张、。

熬制：

菜油小火熬到泡沫散开，关火冷却一下待油温五成时下入所有香料（步骤3、4）熬到香料金黄飘起来，关火冷却五分钟。

把辣椒面放铁盆里慢慢浇油、边浇边搅拌辣椒面，这个步骤越慢越好搅拌好了再浇一瓢再搅拌，直到浇完为止。

每个人的做法都是不一样的，我只能说红油辣椒就三个要点，香，辣，色，只要有这3点其实就是正宗的红油，至于其他辅料都是给辣椒做点缀，我也分享一下我自己的个人做法，希望可以帮到各位，保证值得你去收藏 ***加载中...

四川凉拌菜的灵魂——红油辣子。看似简单，实际这里面充满知识和我们四川人的智慧，有人说，那有什么难的，不就是把油烧热，倒进辣椒粉里搅拌一下就是四川红油辣子。说是红油辣子没错，但是要做成地道的四川味你这种做法就只能呵呵了，那么到底该怎么做那？话不多说直接开始。

准备的材料有：干辣椒：大红袍辣椒300克、朝天椒300克、二荆条辣椒400克香料：八角8克，桂皮8克，香叶5克，草果3克，香果3克，小茴6克，山奈4克，白蔻4克，豆蔻3克，川砂仁3克，毕拔3克，丁香1克，排草1克，甘崧3克，白芝麻30克，花椒10克，菜仔油2000克，适量：大葱，小葱，老姜，蒜瓣，洋葱，香菜，花生碎等备用

红油辣子制作（制油）香料处理：将各种辛香料用清水泡上15-20分种，草果、豆蔻拍破；辅料处理：大葱切成段，老姜拍破，大蒜拍破，小葱打成结，洋葱切成块，香菜留根洗净备用；下菜仔油，油温烧至3成热时依次投入老姜，蒜瓣，大葱，洋葱，小葱，香菜，用中小火慢慢炸出香味，直至辅料炸成焦黄后捞出。下备好的辛香料，小火炒干水气，炒出香味，这一过程一般需要30分钟左右。逐渐提高油温，烧至八成热，温油控制在220度左右。将香料继续炸至焦黄后捞出，关火。淋油分三次进行，第一次：油温八成热时，将三分之一热油淋入辣椒盆中；第二次淋油：待油温降至5-6成热时，再淋上三分之的热油；待油温降至4成热时，将剩下的热油全部倒入辣椒盆中。特别注意：淋油时需要不停搅拌，以免受热不均；做好的红油辣子并不适合马上就用，建议密封静置24小后再用，此时的颜色和香味都已经完美融合。

首次淋油是让高油温激发辣椒、花椒、芝麻的糊香味；第二次淋油是激发辣椒的香味和颜色，第三次则是浸出辣椒的辣味。

入眼红亮，入鼻香醇，入口之后，鲜、辣、麻层层叠叠，回味无穷，够味！拌凉粉、拌牛肉、做口水鸡等凉菜时，只需浇上一两勺红油辣子，再加点盐和醋调味，最是下饭。平时炒菜、下面时，也可以来一点红油辣子，风味更足。吃饺子、馄饨、涮火锅的时候，红油辣子还是美味的蘸料，再加上一点醋，酸酸辣辣，让人胃口大开。