云南米线是著名的地方小吃,也是当地人最喜爱的食物。云南人把米线的吃法发挥到了极致:烹调方法有凉、烫、卤、炒;配料更是数不胜数,大锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。
著名的有过桥米线、鳝鱼米线、大锅米线、豆花米线、砂锅米线等。
傣味小吃,讲究酸,辣,丰富了食物的吃法
鸡:黄焖鸡,红烧鸡,炖鸡
鱼:清蒸鱼,红烧鱼,水煮鱼
虾:蒸龙虾,水煮虾,油爆虾
其他:葱烧海参,四喜丸子……
中华食文化博大精深,年夜饭硬菜可选的太多了,我们这里一般是鸡鱼必选,其他随自己喜好。大家也可以根据当地习俗,择优选取。
云南好吃的美食太多了,作为年夜饭的硬菜也是很多的,这里就个人家乡特色随便罗列15道云南年夜饭硬菜:清蒸鱼,红烧鱼,油焖大虾,香辣蟹,腊肉,腊肠,长***,豆腐圆子汤,啤酒鸭,白切鸡,烤鸭,腌菜肉沫,粉蒸肉,梅菜扣肉,八宝饭,冬瓜炖排骨,凉拌莴笋折耳根双拼,炸腰果花生牛肠三拼。
如果问云南的扛把子美食是哪一道,这个问题还真不好回答,因为云南好吃的实在太多了,只一道菜,怎能体现我大云南的美食呢?
传统的滇菜,作为一个地方性菜系,它是以昆明、楚雄和玉溪为中心来构建的,三个地方又各有千秋、相互融合,若是非要找一个扛把子,想来也只有“三七汽锅鸡”具有一定的代表性。
真正的汽锅鸡,那是蒸出来的。
很多老昆明人家里都会有一套汽锅,红土陶制,外观似钵,锅中有个汽嘴,说是一套,是因为汽锅尺寸不同,由大到小可以摞起来,也可单独使用一个,而且这汽锅一定要买建水县烧制的红陶。
芈君的父亲,做菜可是一把好手,芈君呢,吃菜也是一把好手!哈哈哈哈!
这汽锅鸡的做法,说简单也简单,就是器皿庄重些。选上好的土鸡,洗净,斩成小块,放入汽锅中,辅以姜和葱,很多昆明人还喜欢放上三七根,也可以放入三七,它们是文山的特产,民间认为三七有“生打熟补”的药效,是很好的滋补品,我们家比较喜欢放三七根,因为它既有三七的药香又不是那么苦。也有些人喜欢放虫草,一样起滋补之效。
旺火上锅,锅内盛满水,将汽锅置于锅上,为防漏气,可用纱布或毛巾把接口处一圈围上,汽锅内不放水,靠的就是汽嘴中蒸腾上来的蒸馏水慢慢变成鸡汤,四五个小时后可食。个人认为这鸡汤味道尤其鲜美,因为汽锅锁住了水分,最大程度地保持了鲜味,甚至胜过了鸡肉本身。
相传这滇中名菜汽锅鸡是临安府(今天的红河州建水县)的厨师杨沥发明的,红河的东西,那叫一个好吃,但作为美食的标杆,一般都认为是蒙自的过桥米线。
过桥米线起源于蒙自,它由四部分组成:先说这高汤,取鸡肉、老鸭肉和猪筒子骨一起熬制,起锅时汤须得是沸腾的,上面覆盖一层滚烫的鹅油。再说这肉类主料,有切得很薄的猪里脊片、鸡脯肉片、乌鱼片、火腿片、鹌鹑蛋,还有用水煮过约五成熟的猪腰片、油炸的脆哨、熟鸡块,某些价位较高的过桥米线则会放入水发海参、墨鱼、鱿鱼等,其次是蔬菜辅料,豌豆尖、韭菜、芫荽、葱丝、草芽丝、玉兰片、氽过的豆腐皮、菊花花瓣等,芈君在蒙自吃过一家小馆子,竟然还配了一只田鸡,那甜甜的草芽也特别好吃。其实,这些料也不是加得越多越好,料多了味道反而杂了。
会不会以地道的手法来吃过桥米线,从一个细节就可以判断:那鹌鹑蛋不要囫囵倒在汤里,它是用来汆肉滴——用筷子把鹌鹑蛋打散,把里脊片和鸡脯片放入小碟中滚一道,这样烫出来的肉片才嫩呢。大家记住了吗?
过桥米线的第三个组成部分是米线,有粗有细,粗的是酸浆米线,细的是干浆米线,它们的口感略有不同,看个人的喜好,将米线用沸水稍微过一道,备用。最后一部分是佐料,有油辣子、味精、胡椒和盐,看个人口味适当添加。芈君向来只爱吃鲜味,所以这些佐料都是不加的。
下面开始“烫米线”——
鹌鹑蛋打散,汆肉,肉片放入汤中,先放生肉后放熟肉,然后放蔬菜辅料,再放米线,完成!正宗的过桥米线因为有鹅汤封面,所以看不出热气来,但实际它是非常烫的,吃的时候一定要小心!
过桥米线的主料中有一个火腿片,说起这火腿,也是咱们云南的扛把子。看过央视的《舌尖上的中国》,一定会对大理的诺邓火腿念念不忘,但实际上对于大部分云南人来讲,火腿还是曲靖宣威的更受欢迎!
宣威火腿是寻常人家饭桌上的美食,它既能挑大梁也能做辅材。常规来讲,有蒸煮炒三种基本做法,蒸可以单独切片,也可与乳饼或者冬瓜相夹;煮的话,可单独煮,捞出来切片摆盘,也可跟白芸豆一起煮;炒的话,用青椒或者干椒都行。这些是它作为主料的菜肴,作为辅料,还可以给洋芋焖饭、豆焖饭添香,炒茭瓜、洋芋片/丝、玉兰片或甜笋时,放一点点火腿,味道超棒。
好了,关于云南美食的扛把子,芈君就给诸君介绍这三件宝,其实咱们云南还有很多好吃的,例如滇西美食、滇东北美食和滇南美食,二十几个民族的特色菜肴,我就是再写上几十篇文章也说不完。***如您是外省的,此刻看得馋虫大动,不妨找个时间亲自来云南品尝吧!
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