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1. 如何让做好的卤肉保持亮丽的颜色？

如何让做好的卤肉保持亮丽的颜色？

大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。

要想让卤菜保持亮丽的颜色，首先要确保卤水的质量，首要前提是不是发黑，卤水最好用糖色来调色，糖色除了能上色以外，还能给卤水增加回味，使卤菜更加鲜美诱人。

现在市面上很多卤菜为了达到美观，有食欲，都釆用化学添加剂来增香增香保鲜，比如用亚硝酸钠，或者加入抗氧化剂，就有保色的作用，但我不见意用亚硝和色素来提色，增香，增鲜。

其实要让卤菜不变色，方法在于从加工到生产的每一个过程都很重要，包括原料的选择和处理，卤制时间的把握，成熟后的处理方法等，都很重要。

卤制的原料尽量选用新鲜细嫩、滋味鲜美的原料，在入卤汤前，应先汆水祛除腥臊味和杂质，这样卤出的原材料才色美鲜香，同时在表面涂一层麻油，既可以增香，也可以防止原料外表因风干而收缩变色，静置晾凉才会色泽美观，表面光洁。

下面教大家一个自己常用的方，产品出锅后再放入油卤桶内卤一会，浸泡一阵，让卤肉充分被油包裹，经过油包裹的卤菜就能与空气隔绝，这样产品就不会轻易变色，所以油卤的制作很重要，以后有机会为大家分享我的做法，因为今天我们回答的是如何让卤菜不变色，这个方法也是我长期运用的，这样的卤菜香味就会更加浓郁，芳香。

希望能够帮助那些需要帮助的人，如果有需要我帮助的，我会尽我所能。

对于卤菜，我先自我介绍一下，本人做卤菜13年，如果算上父辈的话***0年了，现在店还开着的，本店特色卤鸭，卤肉，凉拌菜，本人卤菜擅长，调味，调色，冷吃，及成都特色菜。关于卤菜颜色变化，我首先要说的是，不同货物，他们在加工余热后，上色程度都会不同，除了每种家禽生长周期不一样，加工卤制时，时间长短的不同，这点也是导致他们卤后颜色的不同。所以卤菜为什么会分锅，这也是原因之一其二就是串味。我们卤制作货物时上色只用糖，其他的什么都不用，栀子和红曲红都不用。。。。。我们在用糖时，卤出的菜品，能做到色泽金黄。时长不氧化。不变色，不发干。原因就在糖里面。由于今天比较晚了，就说这些，下面图片均为本家制作，想了解更多卤菜拌菜知识的朋友可以关注我。后期有惊喜。

其实题主的意思是卤肉如何保鲜和上色，卤肉的传统制法是有一种料，能使卤肉保鲜，卤肉放在常温下售卖也不容易***变质，并且能使卤肉颜色红颜。我估计在2012年之前的几百年时间，传统卤肉都加了这种料，只不过在国家没有禁止之前，经常出现过量添加而至人死亡的食品安全问题，在餐饮现场烹饪的场所被禁止使用了。

在餐饮界叫硝水，学名亚硝酸盐，硝酸盐也叫硝水，但是在人体内的微生物作用下也会转化为亚硝酸盐。在国内，硝水作为食品添加剂也有几百年了，最为著名的菜品是江苏镇江市的“水晶肴肉”，相传是一厨师误把硝水当食盐放入肉中腌渍，而无意中发现的一种烹饪技巧。

我记得在八十年代有不法商贩用亚硝酸盐冒充食盐而至人死亡的。也有厨师的家人在家做菜，误把厨师用的硝盐当食盐用而至人死亡的。有人腌渍肉类时随意投放，做成食物而致人死亡的。总之这玩意儿没禁止的时候经常出问题。

至今在食品行业，亚硝酸盐是不可代替的食品添加剂，它是肉制品的护色剂、发色剂和防腐剂，并且能增加肉的风味，防止肉毒梭菌的生成和延长肉制品的货架期。亚硝酸盐只能在正规的食品企业作为食品添加剂才是安全的。根据国家强制性标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，***为30毫克/千克，熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。

在添加亚硝酸盐的同时，还要添加适量的维生素C，维生素C能阻止亚硝酸盐在人体内生成致癌物质“亚硝酸胺”。

现在的卤肉为什么没有那么好看，不能存放太久，少了一些风味，关键是现在的卤肉少了这个玩意儿。少了就少了吧，为了我们的食品安全，为了大家的安全，还是让我们忘了亚硝酸盐吧，踢出去的死神还是不要把它请回来了！

2012年6月12日，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂。

卤制菜肴的色、香、味完全取决于卤汤。行业中习惯将卤汤分为两类，即红卤和白卤（也称清卤）。红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤出的成品色泽棕红发亮，适宜蓄肉、蓄禽内脏、及豆制品的卤制。白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

使卤菜保持靓丽颜色有以下要点:

1.糖色的调制。糖色除了上色的作用以外，还能给卤水增加回甜的滋味，使得卤味更加鲜美诱人。糖色的制作方法也简单。冰糖碾成粉末状，将砂锅在火上烧热，放入适量的油，倒入冰糖粉，小火熬化，到糖泛起泡泡时，加入适量的水，糖色便制成了。

2.原料的选择和处理。卤制原料应选用新鲜细嫩、滋味鲜美的原料，在入卤汤前，应先祛除腥臊味和杂质。为增添卤制菜肴的成品红润的色泽，原料卤制前可以先经硝腌制，硝的用量要严格按照规定使用。

3.卤制品成熟度的控制。卤制原料，其体积不宜过大。根据原料的质地和菜肴需要的质感，卤制有刚熟、熟透、软熟等成熟程度。如鸡、兔、肝、腰、心等原料以刚熟为宜。猪肉、鸭、鹅、舌、豆制品等原料以熟透为宜。

4.成熟后冷却处理方法。原料卤熟后，应从卤汤中捞出，使原料不沾卤油，同时在表面涂一层油，既可以增香，也可以防止原料外表因风干而收缩变色，静置晾凉才会色泽美观，表面光洁。