四川面美食,四川美食 面

1. 四川肥肠面的肥肠料是怎么做的？

四川肥肠面的肥肠料是怎么做的？

四川肥肠面不应该说成是肥肠料，做肥肠面最重要的就是肥肠臊子，也叫浇头，而肥肠臊子我们俗称红烧，也就是说四川肥肠面靠的就是煸烧肥肠，那么这个肥肠要好吃就要掌握住关键，易家川菜有相关的专栏，非常详细的展示了肥肠面怎么去做。下面易家川菜按照肥肠臊子制作的关键举例，也就是标题说的肥肠料：

第一、初加工，首先要卖新鲜肥肠，要洗干净，个人喜欢留肥肠内壁油脂觉得更香是个人行为，易家川菜认为要洗干净，焯水、再洗、再焯水，反复几次才能去除大部分腥味，然后用滚刀，改刀成肥肠段。

第二、煸肥肠，肥肠有大量油脂、水分、腥味，那么我们四川专业厨师就会煸肥肠，用中大火，把肥肠的水分煸干，油煸出来下冰糖，水干了腥味自然就少了，这个时候就要利用一些小调料进去增香，花椒、八角、小茴、山奈、桂皮就行了，下料酒去腥，主要的还是蒜、姜的***味道，把这些香料味道煸进肥肠，这个时候肥肠才会变成你希望的香味而不是臭味，最后下豆瓣一起小火慢炒，炒出红亮颜色和川式酱香，加水形成红烧肥肠红汤，这个时候肥肠在里面，其他调料也在里面，就是所谓的肥肠料。

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以下内容请参考 希望对你有用

材料

手擀面，肥肠， 泡椒 ，泡姜，

干辣椒 ，花椒，香菜， 蒜苗 ，醋， 辣椒油 ，盐

做法

1、手擀面和肥肠；

2、将 泡椒 和泡姜切块备用， 干辣椒 和花椒也备好，香菜 蒜苗 切碎；

3、肥肠（熟的）切块备用 ；

4、油锅烧热，先把 泡椒 、泡姜、 干辣椒 、花椒一起放入锅里煸炒；

5、煸炒出味后放肥肠翻炒一会；

6、翻 炒肥肠 变得稍干时，加入高汤；

7、大火将汤烧开，再转中火煮上十分钟，煮好后，将汤盛出备用；

8、锅里烧水煮面；

9、面煮好后，捞到碗里；

10、将煮肥肠的汤倒进碗里，洒上少许的 蒜苗 和香菜段，放点 辣椒油 即可。

材料

手擀面，肥肠， 泡椒 ，泡姜，

干辣椒 ，花椒，香菜， 蒜苗 ，醋， 辣椒油 ，盐

做法

1、手擀面和肥肠；

2、将 泡椒 和泡姜切块备用， 干辣椒 和花椒也备好，香菜 蒜苗 切碎；

3、肥肠（熟的）切块备用 ；

4、油锅烧热，先把 泡椒 、泡姜、 干辣椒 、花椒一起放入锅里煸炒；

5、煸炒出味后放肥肠翻炒一会；

6、翻 炒肥肠 变得稍干时，加入高汤；

7、大火将汤烧开，再转中火煮上十分钟，煮好后，将汤盛出备用；

8、锅里烧水煮面；

9、面煮好后，捞到碗里；

10、将煮肥肠的汤倒进碗里，洒上少许的 蒜苗 和香菜段，放点 辣椒油 即可。

四川肥肠是这么做的；

准备食材：肥肠1.5斤、青椒半斤、干红辣椒100克、花椒7到8个粒、姜30克、大蒜两头、八角2个、草果1个、四川郫县豆瓣酱100克、德阳酱油20克、鸡粉10克、味精少许

制作步骤：

1、市场购买小肠用白醋和盐搓洗后冲水，洗掉粘液后，坐锅烧水，水开后放进肥肠沸水，开锅2分钟后起锅倒出冲凉。

2、用高压锅放进肥肠开锅后记时间，开锅喷气6分钟，关火闷焖1分钟，用凉水浇高压锅放气，取出肥肠，改斜刀小块。

3、青椒切条长约3公分备用。

4、热锅加入凉油，菜籽油下锅，油轻微冒烟后下入以上葱姜、郫县豆瓣酱、八角、草果、花椒大料等炒香之成四川肥肠、完成四川肥肠料后放入肥肠大火翻炒，放入酱油，继续炒匀

，加入少许水。

5、所有材料混合炒出味道后，盖上锅盖闷三分钟，起锅装盘，超好吃的四川香辣肥肠制作完成了。

喜欢吃的小伙伴开始动起手来做一道属于自己菜肴吧！

制作小窍门：鲜肥肠买回来一定要按照以上步骤清洗干净，自己吃的一定不要嫌麻烦，卫生最重要，高压后在爆炒的时候口感很好，吃起来味道很香，肥肠能咬烂，好消化！

都说一年之计在于春，一天之计在于晨，早上是一天最重要的时间。

早饭更是一天中最不能忽视的一餐。很多人在早餐大多会选择面食，在四川一般面馆里主打不外乎是牛肉面、肥肠面、杂酱面、排骨面，上次我们已经讲解了牛肉面的做法。

今天，永香兴餐创平台就为大家带来一道红烧肥肠面的做法。

肥肠面是四川著名的传统小吃，属于川菜系。在四川，肥肠面是面馆里必备的一道面食，足见肥肠面在四川人心中的地位，基本上和牛肉面是差不多的。

肥肠面最重要的就是在清洗肥肠处理肥肠这一步，因为一旦处理不到位，肥肠就压不住腥味。

【红烧肥肠面】

食材：肥肠半副、面条100g、小***适量、

红油：中粗辣椒面150g、花椒5g、白芝麻30g、菜籽油300g

肥肠处理：料酒适量、食用碱适量

肥肠配料：大葱2段、姜2块切片、蒜7瓣折碎、豆瓣酱2匙、八角2个、红糖2块、香叶2片、干辣椒1把、花椒1把

调味：小葱适量、花椒面少许

【肥肠处理】

1、将肥肠剪成几段，再将肥肠翻过来，将油脂上的脏东西、小淋巴清理干净；

2、再用温水冲洗一下，撒上食用碱，不停的抓洗；

3、直到大量粘液产生，再用温水抓洗干净，倒掉脏水；

4、这样反复抓洗2-3遍，再用温水冲洗干净；

5、再把大肠翻过来，用同样的方法抓洗2-3遍，温水冲洗干净即可。

6、锅中加入水，加少许料酒，下入肥肠煮15分钟捞出，凉水清洗干净。

【红油制作】

1、取一大碗，将辣椒面、花椒、白芝麻混合；

2、锅中下入菜籽油，油温6成热（180度左右），将油慢慢的倒入辣椒面中；

3、边倒油时，边搅动辣椒面，使油与辣椒面充分融合；

4、倒到一半时，油温已经降下来，再次将油烧至6成热（180度左右）关火；

5、将剩余一半的油，再次慢慢的倒入到辣椒油里，边倒边搅动；

6、做好以后，保鲜膜封口，静置一天即可使用。

【肥肠臊子制作】

1、热锅下入肥肠，大火爆炒出油脂；

2、依次加入肥肠配料，翻炒爆香后加入适量清水；

3、大火煮沸后关火转高压锅/电压力锅压15分钟；

【成品制作】

1、调碗底：红油2勺、盐、酱油、花椒粉、蒜末、葱花适量；

2、锅中烧水，水开后将小***尖放进去煮，煮熟后捞出放入碗里；

3、接着水开后下入面条，煮约1-2分钟，面条断生后快速捞出放到碗里；

4、再舀上面汤，舀上肥肠，一勺肥肠汤头，撒上葱花即可。

小技巧：

1、肥肠多烧一些可以冰柜冷藏起来，下次吃的时候直接舀到面条上面即可；

2、清洗肥肠时，保留部分油脂，烧出来的肥肠更好吃；

3、制作肥肠臊子，多加水以便制作汤头；

4、如果没有高压锅/电压力锅，水烧开后可以转小火加盖煮1小时左右，中途记得翻动几次。