川菜不只是有麻辣口味的,还有很多相对来说比较清淡的口味的菜品:
有蒜泥味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等:代表菜有糟肉、烟熏肠、五香鱼等等
还有有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、糖醋味等类型的:如干烧鱼翅、盐水鸭脯、白汁鲍鱼、开水白菜、芙蓉鸡片、荷花鱼肚、鸡豆花、锅巴肉片
当然有啦!
虽然川菜是以重麻辣重油而被所有人知晓,但你的问题是四川有没有清淡菜肴,那么这个选择面就很广了!
好了,先不抬杠!经过多年的发展,加上川菜师傅的创新改进,现在的川菜味型基本上已经可以适应所有人的口味了!
川菜里面按辣度也分为:清淡,微辣,中辣,猛辣几种。其中清淡菜占了1/3。
按味型来分:其中有咸鲜味,烟熏味,咸甜味,蒜茸蒜泥味,酸甜味,以及纯泡椒味也是不辣的!
另外比如:清蒸系列,炖汤系列,蒜蓉系列菜,加上一些原味系列菜肴。如烟笋兔丝,蒜苗炒腊肉,小米排骨,风萝卜腊排!再加上一些混合菜:有名的肚子鸡,三炖鸡,鸳鸯爆八珍,八宝鸭,芙蓉鸡片等等。
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就此问题,回答一个一下个人观点,仅供参考,不喜勿喷!
本人是重庆人,***年之前是四川人,要说四川最清淡的美食,这里首推河水豆花,有些地方又叫活水豆花,这道菜应该说是西南地区,最大众化的一道菜了!😄😄😄
河水豆花在西南地区特别是川渝很多乡镇是最常见的一道菜,经济,实惠,简单,即食即走。制作河水豆花的凝固剂一般都用胆巴,书面语叫做盐卤。💚💚💚
河水豆花又白又嫩,吃起来非常顺口,可以说是老少皆宜。在这里基本都说吃豆花饭,如果只是吃豆花,那又确实太清淡了点,绝大多数西南人都是配辣椒等调料和在一起吃的。辣椒等调料实在多得不行,油盐,花椒,葱蒜,酱油,味精,鸡精,等十多种,在饭店里一般都是自己用一个小碟子配辣椒,再和豆花一起吃!🌙🌙🌙
随着物价不断上涨,豆花饭的价格也是水涨船高,从3元,4元6元,甚至8元,10元都有了,因为米饭🍚是随便吃的,由于利润微薄,很多饭店已经不经营这道菜了,改为豆腐榨干了再配菜炒了吃。并且衍生出了麻婆豆腐之类的菜。这样子就和外地的做法没多大区别了!不过短时间内,河水豆花暂时也不可能完全消失的,特别是在农村乡镇!🍀🍀🍀
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大味至淡
商品社会是为欲望而生,一切产品的研发、生产、贩售都尽可能挖掘人的欲望。这种文化我们姑且称之为“商品经济”。
川人食辣与气候有关,九十年代之前,其实多数 饮食是以清淡为主。搜到一张九十年代初的四川宴席菜单,以佐证其事实如此。
中盘:凤尾鸡片
八冷碟:盐水肚丝、香槽牛肉、香酥河虾、葱油鳝丝、牛舌青笋、姜汁芸豆、珊瑚菜卷、酒浸桃仁
过中点:鸡汁锅贴
热菜:葱烧鱼肚镶兰花鸽蛋
樟茶鸭子配荷叶饼
八宝全鸡(去骨清蒸配沙参)
大蒜烧裙边
鲜溜锅粑鱼片
水煮牛肉
干贝丝瓜卷
蕃茄牛尾汤
两小炒:芽菜鸡米、炝凤尾
以上菜式可以看出,除“水煮牛肉”口味最重之外,就只有红油味的“凤尾鸡片”了。可见,川菜之初并非一味的以“重”取胜。
发源于重庆的火锅与江湖菜伴随着经济发展,而一路攻城掠地、高歌猛进,最后将川菜变成了这个样子。
从文化及艺术上讲,“减法”包含了至高的文化意义。有如中国画的留白,也相通于西方现代艺术的“极简主义”。另一方面“减法”也寓意“克制”、“内敛”、“真诚”的道德观。所以,可以预见川菜到一定程度的临界点,必将有全新的变化。
因为,川菜***库中太多的技艺留存。例如“醋溜鸡”,“白云肘子”、“蹄燕羮”“香花鸡丝”“樱桃肉”“合川肉片”等等,都可以展开独立成特色鲜明的非重口菜式线。例如“合川肉片”传统以煎烹为其特色,材料更新成石斑、牛肉、龙虾等,以薄浆封口,煎至半生熟时,烹汁上味,再佐以九层塔、青花椒、鲜紫苏叶等,以改其型、意。而创造出全新的川菜。
大味至淡是饮食发展的必然趋势,但也不妨碍重口味的大肆流行,多样化、包容才是正确的道理嘛!
很高兴由小吃货笔记为你解答这个问题。
首先分享一下传统川菜一共有24种味型,当然以麻辣为首,分别是:
1.麻辣味型,比如:水煮肉片,麻婆豆腐,麻辣烫,麻辣火锅;
2.酸辣味型,比如:酸菜鱼;
4.怪味味型,比如:怪味胡豆;
6.红油味型,比如:红油猪耳,夫妻肺片;
7.家常味型,比如:回锅肉,家常豆腐;
9.荔枝味型,比如:锅巴肉片;
10.咸鲜味型,比如:上汤豆苗;
11.甜香味型,比如:蜜汁小番茄;
12.烟香味型,比如:烟熏腊肉,豆腐干炒腊肉,烟熏豆腐干;嘿嘿,这个我喜欢吃
13.椒麻味型,比如:椒麻鸡,椒麻田螺,椒麻酥饼;
14.蒜泥味型,比如:蒜泥白肉,蒜泥茄子;
15.五香味型,比如:五香豆腐干,五香花生,五香牛肉干;
16.糖醋味型,比如:糖醋排骨,糖醋里脊,糖醋鱼;
17.咸甜味型,比如:樱桃肉;这道菜我也没做过,但是吃过,味道还行
18.陈皮味型,比如:陈皮鸭子;
19.酱香味型,比如:酱爆鸭舌;
20.姜汁味型,比如:姜汁烧鸭,姜汁滑鸡;
21.麻酱味型,比如:麻酱凤尾,麻酱鱼肚;
22.椒盐味型,比如:椒盐虾,椒盐茄合;
23.香糟味型,比如:香糟肉;又是一道没做过的菜
24.芥末味型,比如:芥末肚丝,芥末鸭掌,芥末小春卷
据说最后一个味型,在日本很流行。
以上味型分类均来至我当年培训厨师的书籍,不知道这么多年过去了,有没有新的味型出现。
说了半天,以上内容可以忽略不看。重点是下面的内容。
看到这里的朋友,今天给你们分享一道没有一点辣味的美食----糖醋排骨
这道菜属于经典川菜的糖醋味型,特点是甜中有一点酸酸的,酸甜酸甜的感觉,不管是作为下饭菜,还是下酒菜,都是尚佳。
简单说一下糖醋排骨家庭版的做法:
1.首先把排骨剁成小节,洗干净,备用
2.铁锅大火烧开水,把排骨倒入开水中,放姜片,料酒,花椒粒,打掉表面泡沫,骨头上看不到血水后,捞起晾干
3.铁锅开大火,倒入适量花生油,烧至冒烟后,下入八角,桂皮,陈皮,姜片,炒香以后,倒入排骨,翻炒均匀后,下入[_a***_],盐,然后按照顺序倒入开水,放入冰糖,和少许陈醋
4.水烧开以后慢慢翻炒,直到收汁收干以后,即可起锅装盘,上桌
喜欢这道菜的朋友请点个关注,每天都有美味菜肴送上,谢谢!!
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